Articolo di Alex Ziccarelli La Chef Anna Maria Palma e il suo foiolo fritto con pomodoro, pecorino e menta romana   Oggi presentiamo una grande professionista, la Chef Anna Maria Palma, recentemente nominata Coordinatore di Delegazione per la Regione Lazio. Nativa di Roma, per la maggior parte della sua vita ha fatto la mamma a tempo pieno. Alla soglia dei 40 anni, animata da una passione innata, ha accettato la più grande sfida della sua vita: diventare una cuoca professionista. Grazie all’esempio fondamentale di sua nonna Maria, non ha mai perso le radici con la gastronomia e ciò le ha permesso di trovare la giusta spinta per realizzare il suo più grande sogno. Ha iniziato così a studiare frequentando numerosi corsi professionali di formazione per poi iniziare a collaborare con diversi ristoranti noti della Capitale, fino a quando, in zona Prati, è riuscita, finalmente, nel suo intento di aprire un suo proprio locale. Questa è stata solo la prima di una lunga serie di soddisfazioni collezionate in oltre trent’anni di lavoro, in cui il cibo è stato il suo fedele compagno di viaggio, quasi una seconda pelle. Una passione troppo grande per tenerla solo per sé: da qui l’apertura della scuola di cucina Tu Chef. In oltre vent’anni di carriera ha potuto trasferire le sue conoscenze a centinaia di allieve e allievi desiderosi di avere l’opportunità di formarsi come cuochi, pizzaioli, gelatieri e pastry chefs, quindi professionisti a 360°, dei quali ben l’87% si è inserito, poi, ogni anno nel mondo del lavoro al termine dei corsi. In parallelo alla scuola ha comunque continuato a coltivare altri progetti, ottenendo riconoscimenti internazionali come la carica di ‘’Maîtres restaurateurs of the Bailliage Roma’’, insignita da La Chaîne des Rôtisseurs e il ‘’Cocorum’’, onorificenza rilasciata dalla Federazione Italiana Cuochi; ha inoltre partecipato a diversi programmi televisivi sia su Rai1 che Rai2 ed altre emittenti, ed infatti la nostra Chef Anna Maria Palma è anche un volto noto della ‘’food tv’’, per la sua partecipazione a vari programmi televisivi in qualità di Chef, tra cui vogliamo evidenziare ‘’I fatti vostri’’, ‘’Buono a sapersi’’, ‘’La Prova del Cuoco’’ e ‘’di Buon Mattino’’. Ha partecipato inoltre alla 5a. edizione di ‘’L’Altra Cucina… per un Pranzo d’Amore’’come Chef, ideando e realizzando, per solidarietà, il pranzo di Natale per 400 detenute del carcere di Rebibbia. Nel 2018, in collaborazione con la Regione Lazio, ha guidato fino al diploma di cuoche, tramite un corso professionalizzante, 16 detenute nella Casa Circondariale sempre di Rebibbia, un’esperienza che l’ha notevolmente arricchita a livello emotivo, umano e lavorativo; un occhio anche al menù, preparato dalla nostra romanissima, e romanista, Chef Anna Maria Palma: ‘’Ho pensato ad un pranzo ispirato alla romanità: dal tris di fritti, come antipasto, all’orzotto cacio e pepe, con pere caramellate, fino al pollo, cotto a bassa temperatura, con sugo alla vaccinara’’, racconta la nostra Chef, la quale ha pensato, naturalmente, sia al dolce – maritozzi al caffè con panna – che al dopo evento: ‘’Dal prossimo mese, condurrò un corso di cucina per le detenute di Rebibbia: è il minimo che possa fare. Dalla vita ho avuto tanto. E non c’è niente di male nel ricordarsi di restituire qualcosa’’. Nello stesso anno, a novembre, è stata chiamata a rappresentare l’Italia per la Settimana della Cucina Italiana nel Mondo a Baku in Azerbaijan, insieme a due Chef stellati, Nicola Batavia e Carlo Cracco, ognuno dei quali ha ideato ed eseguito un menù per una cena di gala con circa 100 ospiti, tra cui l’Ambasciatore Italiano e tantissime altre personalità. Insignita dal 2022 a tutt’oggi dell’onorificenza di Ambasciatrice DOC ITALY per la Formazione Food e, da Marzo 2021, è inoltre stata insignita dell’onorificenza di Ambasciatrice per la Formazione del Food per le Eccellenze Italiane, un riconoscimento illustre, figlio della passione, della dedizione e dell’impegno con cui svolge da sempre il proprio lavoro. Secondo l’Associazione Nazionale DOC Italy, la Chef Anna Maria Palma è un modello di comportamento, dalla straordinaria carriera di enorme spessore ma con una grande, straordinaria umiltà. Etica, Morale e Attaccamento al proprio territorio e alle sue tradizioni, la portano “NATURALMENTE” a promuovere il Made in Italy, le sue Eccellenze e la propria identità Nazionale. Si permette spesso di dare qualche consiglio ai giovani che vogliono intraprendere questo percorso professionale: bisogna avere, oltre alla passione, la consapevolezza del tipo di professione che dovranno affrontare, anche perché oggi sono molto deviati dalle trasmissioni televisive, che danno un’immagine del cuoco o del pasticcere molto falsata e che non rispecchia la realtà lavorativa. Poi, conoscenza e formazione sono indispensabili per un professionista, che non si ferma all’impiattamento come avviene nei reality, ma che fa capire i sacrifici che dovranno affrontare per realizzarsi, anche perché la cucina è in continua evoluzione e bisogna aggiornarsi sulle nuove tecniche di cottura, sulle nuove attrezzature e non perdere mai di vista la conoscenza delle materie prime. Gradita ospite e tra i protagonisti, dal 30 agosto al 3 settembre 2023, a Rieti, durante la Fiera Campionaria Mondiale del Peperoncino, l’evento creato dall’associazione Rieti Cuore Piccante in collaborazione con l’Accademia Italiana del Peperoncino e altri enti, che si è guadagnato ormai un posto di rilievo tra gli appuntamenti gastronomici più attesi dell’anno. Oltremodo impegnata anche nel sociale, sia in molteplici eventi benefici che in corsi inclusivi, sia per ragazzi con problematiche varie che per i detenuti. Nell’Agosto del 2024, infine, è stata invitata a presenziare, come giudice gastronomico, per l’esame finale di un corso di cucina italiana per ragazzi e ragazze iracheni, ad Erbil. *Ed eccoci ora alla ricetta della nostra Chef Anna Maria Palma, il foiolo fritto con la salsa di pomodoro, il pecorino e la menta romana, presentata qualche settimana fa a “Con il Cuore nel Piatto 2025”, l’evento enogastronomico che da oltre dieci anni trasforma la cucina in uno strumento di solidarietà concreta, al quale hanno partecipato oltre 82 Chef, 35 produttori con più di 60 postazioni, trasformando Magliano Sabina, per una notte, in una capitale del gusto e dell’inclusione, avendo come principale protagonista

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Giuseppe Moscato e i suoi mezzi paccheri con calamaretti spillo, pesto di pistacchio e cristalli di basilico Oggi presentiamo lo Chef Giuseppe Moscato, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli. Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere. Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività. Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli  affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari. La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Giuseppe Moscato, i mezzi paccheri con calamaretti spillo, pesto di pistacchio e cristalli di basilico. I calamaretti spillo sono una specie molto diffusa nei bacini marittimi italiani. A differenza dei comuni calamari, che devono essere ripuliti per bene prima di essere consumati (questo significa eliminare il gladio, le interiora e le sacche che contengono l’inchiostro, bocca ed occhi), i calamaretti spillo sono dei molluschi che possono essere consumati interi. Prima di cucinarli basta una bella lavata con acqua corrente calda ed il gioco è fatto! Come cucinare i calamaretti? Sicuramente fritti, infatti questi molluschi sembrano proprio essere nati per finire sulle nostre tavole sotto forma di frittura. Tuttavia, si prestano ad essere anche dei deliziosi condimenti per primi piatti a base di pasta, come è il caso della ricetta del nostro Chef Giuseppe Moscato. Ma veniamo ora agli ingredienti per 5-6 persone: 500 gr. di mezzi paccheri di Gragnano, 200 gr. di pistacchi sgusciati e dissalati, 50 gr. di pecorino, 50 gr. di grana, olio extravergine d’oliva q.b., 200 gr. di basilico napoletano a foglia grande, 200 gr. di calamaretti spillo, 1 spicchio d’aglio, sale q.b., pepe q.b., ½ bicchiere di vino bianco. Procedimento – per il pesto  di pistacchi: inserite in un mortaio o in un frullatore 150 gr. di pistacchi, 150 gr. di basilico, 50 gr. di grana, 50 gr. di pecorino, olio extravergine d’oliva e sale q.b., quindi amalgamate il tutto fino a formare una crema ben emulsionata. Procedimento: tritate finemente i pistacchi restanti, tostateli e metteteli in una ciotolina, vi serviranno alla fine. Cristallizzate il basilico friggendolo, da usare in ultimo come decorazione edibile. Potete procedere in questo modo: lavate le foglie di basilico e mettetele per 30 minuti in acqua fredda. Trascorso il tempo, tamponatele per asciugarle e friggetele per circa 1 minuto in olio per frittura a 180 gradi, dopodiché ponetele su un foglio di carta assorbente, per rilasciare l’olio. In una padella, fate tostare i calamaretti con un filo d’olio e lo spicchio di aglio

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi presentiamo lo Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, CHEF Italia – Regione Lazio. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo  la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”. *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Bruno Gonnella, i ravioli di burrata con gamberi, fragole e lime, un piatto tipicamente stagionale fatto, quindi, con ingredienti locali e che ci porta il profumo del Mediterraneo ed un sapore irresistibile. I ravioli ripieni di burrata sono una ricetta originale e saporita preparata con la pasta fresca fatta in casa ed un morbido ripieno di burrata, che è un formaggio fresco morbido, preparato con latte vaccino, dal gusto delicato che ben si sposa con diversi condimenti, dal semplice pomodoro fresco e basilico fino a particolari piatti di pesce. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i ravioli: 400 gr. di farina, 4 uova, 200 gr. di burrata, 4 foglie di basilico fresco. Procedimento: preparate la pasta fresca lavorando la farina e le uova fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Per il ripieno, tagliate la burrata a pezzettini e tritate il basilico. Stendete una sfoglia sottile di pasta (circa mezzo millimetro), mettetevi sopra i piccoli mucchietti di burrata e basilico tritato, ben distanziati tra loro. Coprite con un’altra sfoglia e tagliate i ravioli, spolverandoli di farina. Ed ecco gli ingredienti per il condimento: 200 gr. di gamberi rossi, 1 lime, 1 costa di sedano, ½ carota,  ½ cipolla, 5 fragole mature, 2 foglie di basilico, sale q.b., peperoncino q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b., brandy q.b. Procedimento: pulite i gamberi e separate la polpa dal

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi presentiamo la Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, recentemente entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce  in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria:  sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli  il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari.  *Ed eccoci ora ad una delle tante ricette della nostra Chef Oriana Nestola, il baccalà in olio cottura con crema di peperone e guarnizione di asparagi, secondo una tecnica che permette di cuocere i cibi nell’olio a bassa temperatura, preservandone così tutti i sapori e le fragranze, oltre che le proprietà nutritive. Ma veniamo ora agli ingredienti: 1 patata media, 1/2 peperone giallo, 1/2 scalogno, 6 asparagi, 1 spolverata di friscous e qualche fiore edulo, 1 filetto di baccalà dissalato da dividere in bocconcini, olio di semi (80%), olio extravergine d’oliva (20%), 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 10 rametti di timo, 3 grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro, 1 buccia di limone. Il Friscous nasce nel Salento, in Puglia, un territorio vocato alla produzione di grano e con un’importante tradizione nell’arte della panificazione: dal nome possiamo intuire l’ambizione dei suoi produttori, che hanno voluto creare dalla tradizionale frisa, la fresella, un couscous tutto pugliese. Un alimento innovativo con una scelta particolare degli ingredienti che lo compongono: la semola di grano duro a basso indice di glutine, il ricco bouquet di fragranze del lievito madre, le proprietà antiossidanti della curcuma, la scrupolosa lavorazione artigianale e la cottura in antichi forni a legna di ulivo, oltre ad esaltarne il sapore e il gusto, lo rendono un prezioso alleato per la nostra salute: basso apporto calorico, alta digeribilità, assenza di colesterolo, proprietà depurative e antinfiammatorie sono le eccezionali caratteristiche di questo alimento. Ed eccoci ora al procedimento: tagliate a dadini lo scalogno, quindi pelate la patata, affettatela e mettete a sudare il tutto con un filo d’olio in una padella antiaderente. Dopo 5 minuti aggiungete il peperone tagliato a listarelle, regolate di sale e portare a cottura con un filo d’acqua; a cottura ultimata frullare il tutto con un mixer e setacciate con un colino. Tenete al caldo. Lavate e affettate con un pelapatate gli asparagi, quindi immergeteli in acqua e ghiaccio fino a quando si arricceranno, dopodiché asciugateli con carta assorbente e metteteli in una ciotola condendoli con un pò di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva: vi serviranno per la guarnizione. Per l’olio cottura, mettete la miscela di olio extravergine d’oliva e di semi in un pentolino, aggiungete le spezie e portate il tutto alla temperatura di 70°C. A questo punto immergetevi il baccalà già porzionato per circa 8-10 m. Accertatevi che la temperatura dell’olio sia sempre sui 70°C.: con questa tecnica è necessario usare un buon termometro da cucina e assicurarsi sempre che la temperatura sia quella corretta. Trascorso il tempo di cottura, scolate il baccalà e asciugatelo bene con carta assorbente, quindi impiattate e guarnite usando il mix di verdure frullate e gli asparagi, la spolverata di friscous e qualche fiore edulo, oppure,

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi presentiamo lo Chef Giuseppe Moscato, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli. Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione. Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere. Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività. Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari. La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. E’ impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte. https://g.co/kgs/iN5j8cC *Ed ecco una proposta originale del nostro Chef Giuseppe Moscato, i timballetti campani di scialatielli. Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella tradizione della pasta campana. Il nome degli scialatielli deriva presumibilmente da due parole tipiche della lingua napoletana, “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Questo tipo di pasta è tipica di Amalfi, dove è nata per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978, quando, presentando gli scialatielli ad un concorso culinario, ottenne, grazie ad essi, il premio entremetier dell’anno. Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano, farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato, sale e uova, ma vengono anche venduti come formato di produzione industriale. Ma veniamo agli ingredienti per 6-8 persone: scialatielli lunghi 500 gr., basilico q.b., olio extravergine d’oliva (evo) q.b., aglio 1 spicchio, cipolla 1 piccola, pomodori pelati San Marzano 1 kg., grana di bufala stagionato grattugiato q.b., crema di bufala q.b., sale q.b., pepe q.b., noce moscata q.b., farina 00 100 gr., burro di bufala 150 gr., latte 500 ml., provola affumicata q.b., pangrattato q.b., pirottini alluminio medi 8 pz, olio di girasole q.b. Procedimento per la salsa: in un tegame versate un giro generoso di olio evo e, dopo aver tritato finemente la cipolla, mettetela a soffriggere con uno spicchio di aglio in camicia; una volta appassita la cipolla, rimuovete l’aglio e incorporate i pomodori frullati grossolanamente, quindi portate il tutto a cottura e aggiungete del basilico spezzettato a mano. Procedimento per i cristalli di basilico: prendete delle belle foglie di basilico asciutte e, in un pentolino, versate dell’olio di girasole e portatelo a temperatura di 150°C., quindi immergetevi le foglie fino a renderle croccanti. Procedimento per la crema di formaggio di bufala: sommate la panna di bufala con il formaggio stagionato grattugiato e portate il tutto a temperatura senza farlo bollire, in modo da ottenere una cremina molto saporita. Procedimento per la besciamella: in una pentola media fate sciogliere 100 gr. di burro, quindi incorporate 100 gr. di farina e mescolate; poi, una volta formato il roux, aggiungete lentamente il latte, fuori dal fuoco per evitare di fare grumi, dopodiché, ottenuta una salsa non grumosa, inserite

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi presentiamo lo Chef Pino Nuzzo, docente di Enogastronomia settore cucina presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli. Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/ *Ed ecco una ricetta straordinaria del nostro Chef Pino Nuzzo, il timpano alla Cardinale. Il timpano, noto anche come timballo, è un elaborato sformato composto da strati di pasta tubolare (come ziti o rigatoni), polpette, salame, salsiccia italiana, formaggio, uova sode e salsa marinara, cotti in un impasto di pasta fresca fino a formare un “tamburo” a forma di cupola. Il ripieno del timpano varia a seconda della regione italiana e include diverse salse, proteine e verdure. Si racconta che a metà dell’Ottocento Francesco II, Re delle due Sicilie, invitò a cena un cardinale. Richiesto di ideare un piatto in onore dell’ospite, il Cuoco di Corte pensò di creare un timballo sostituendo dei pomodori alla classica crosta di pasta. Ma ora veniamo agli ingredienti per 6 persone; per i pomodori: 2 kg. di pomodori ramati maturi, 50 gr. di olio extravergine d’oliva, 60 gr. di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio grattugiato, sale e pepe q.b. Per la salsa: 300 gr. di pelati, 75 gr. di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b. Per il ripieno: 250 gr. di fiordilatte, 300 gr. di maccheroni mezzanelli spezzati, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 30 gr. di pecorino romano grattugiato, abbondante basilico tritato. Procedimento: Tagliate i pomodori a metà, privateli dei semi e lasciateli sgocciolare per un quarto d’ora. Mettetene da parte 6 metà, che vi serviranno alla fine della preparazione. Mescolate il pangrattato con l’aglio tritato, il sale, il prezzemolo e ľolio extravergine d’oliva e spalmate un po’ di questo impasto su ognuno dei mezzi pomodori, che disporrete poi in un solo strato, distanti l’uno dall’altro, in una teglia da forno unta di olio, andandoli a cuocere per circa mezz’ora in un forno caldo, senza fare eccessivamente colorire il pangrattato, e lasciandoli poi raffreddare. Preparate, quindi, la salsa di pomodoro facendo soffriggere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio, versandovi poi i pelati che lascerete cuocere per circa mezz’ora, regolandoli poi di sale. Cuocete i mezzanelli dopo averli spezzati e facendoli

Articolo di Alex Ziccarelli   Oggi presentiamo lo Chef Alfonso Oliva, un grande professionista della scuola campana recentemente entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1965, nativo di Nocera Inferiore in provincia di Salerno, già da adolescente, intimamente animato da un grande spirito avventuroso ed ispirato dalla voglia di conoscere e anche di trovare il suo posto nel mondo, si trasferisce a Modena alla tenera di 14 anni, dove lavora, in quattro anni, in tre ristoranti, il Ristorante Pizzeria Grancotto a Soliera in provincia di Modena, il Ristorante e Pizzeria Castello di Castellarano in provincia di Reggio Emilia e il Ristorante Pizzeria 2 Madonne a Sassuolo in provincia di Modena, per poi aprire, all’età di 18 anni, il suo ristorante, il Ristorante Pizzeria La Vignolese, sempre a Modena, dove presta la sua opera come Chef oltre che come proprietario, da oltre 30 anni, sempre con lo stesso l’entusiasmo e la passione del primo giorno. Come sempre si dice, appunto, la passione è un elemento che fa incredibilmente la differenza nello svolgimento di un lavoro: di certo non annulla la fatica o lo stress ma rende il tutto più sopportabile, perché ogni sacrificio è fatto in nome di un progetto più grande, è fatto per inseguire un obiettivo stimolante. Quindi passione ma anche tradizione oltre ad una certa innovazione, con una filosofia di cucina netta, schietta e pulita nei contenuti e nei grandi sapori. I suoi sogni, la dedizione al lavoro e la fortuna di poter lavorare nella suo ristorante sono gli elementi caratterizzanti della “storia” di un ragazzo campano che, con grande umiltà, ha deciso presto la strada da percorrere senza mai dimenticare la sua terra d’origine, come poi vediamo in molti dei suoi piatti. La cucina campana con i suoi piatti tipici è famosa in tutto il mondo, una regione dal patrimonio culinario unico, un luogo che nella storia è stata crocevia di popoli e culture con conseguenti contaminazioni nella cucina locale. Durante il suo percorso ha ricevuto diversi attestati di riconoscimento da aziende gastronomiche e gourmet di ristorazione, oltre a partecipazioni e deleghe in diverse associazioni nazionali di cuochi, poi anche delle nomine significative come quella di Questore di Modena per l’Accademia Italiana Gastronomia Storica e responsabile NEF prima emergenza dell’Emilia Romagna. Vogliamo anche ricordare che il nostro Chef Alfonso Oliva proviene dall’Istituto Alberghiero di Sorrento in provincia di Napoli e vanta anche diversi corsi di aggiornamento, conseguiti, nel corso degli anni, in varie scuole d’italia, come L’Etoile di Verona e l’Istituto Alberghiero di Serramazzoni in provincia di Modena, questo anche come importante e incontestabile testimonianza del percorso di un ragazzo che, partito da una scuola alberghiera della sua Campania, ha saputo fare passi da gigante, certamente ben lontano dalla sua terra che, comunque, alberga sempre nel suo ristorante, nei suoi piatti e nella sua vita. *Ed ecco ora una delle ricette del nostro Chef Alfonso Oliva, il suo agnello in crosta di pane e spezie, un piatto di carne prelibato che, sotto una crosta aromatica a base di erbe aromatiche, prezzemolo, timo, rosmarino, si trasforma in un piatto strepitoso, un secondo piatto di carne squisito, sicuramente un classico della cucina italiana, ideale da servire durante le festività pasquali, oppure per fare scena ad una cena speciale. Ma passiamo ora agli ingredienti per 2 persone: 1 carré d’agnello da circa 300 gr., pangrattato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo, timo, pepe nero, sale, rosmarino, salvia, aglio, menta q.b., tutte amalgamate nel pangrattato, amarene sciroppate Fabbri q.b. Procedimento: pulite il carrè liberandolo dal grasso, lasciando uno strato sottile sulla polpa. Rimuovete la cartilagine delle costolette, liberando gli ossi e, per evitare che il carrè perda la forma in cottura, potreste anche legarlo longitudinalmente, in maniera tale che, nonostante i tagli tra le costolette, il pezzo rimanga ben unito e coeso. quindi tritate al coltello il prezzemolo, il rosmarino ed il timo, solo le foglioline e non i rametti, la salvia, la menta e l’aglio e uniteli ad un pestato di pepe nero, di sale e pangrattato. Sia il pepe nero che il sale rosso vanno pestati grossolanamente, senza raggiungere un’eccessiva finezza.

Recensione del libro “La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet” di Marcel Rouff Pubblicato nel 1924, “La vie et la passion de Dodin-Bouffant” è molto più di un semplice romanzo: è una celebrazione della cultura gastronomica francese, un’ode ai piaceri della tavola, e, per molti, l’atto di nascita del concetto di “turismo gastronomico”. Il protagonista, Dodin-Bouffant, è un raffinato gourmet, uno degli ultimi rappresentanti di un’epoca in cui la cucina era considerata un’arte suprema. Quando la sua fedele cuoca muore improvvisamente, Dodin intraprende un viaggio quasi iniziatico attraverso la campagna francese alla ricerca di una nuova regina dei fornelli. Ogni tappa, ogni incontro, ogni banchetto che viene descritto è un trionfo sensoriale, narrato con un’attenzione minuziosa ai dettagli e una passione contagiosa. Marcel Rouff riesce a rendere il cibo protagonista assoluto del racconto: i piatti, i vini, i profumi, i colori sono raccontati con tale precisione e amore che sembrano prendere vita. Allo stesso tempo, però, il romanzo è anche una riflessione nostalgica su un mondo che sta cambiando: l’antica arte gastronomica rischia di essere soppiantata dalla modernità, dalla fretta, dall’omologazione. Punti di forza: Lo stile è elegante, ricco, talvolta volutamente abbondante, come un grande pasto sontuoso. I personaggi, pur caricaturali in certi tratti, sono ritratti con affetto e ironia. È un libro che riesce a far venire fame non solo di cibo, ma anche di vita, di piaceri semplici e profondi. Unica possibile difficoltà: Chi non ha interesse o sensibilità per la gastronomia potrebbe trovarlo, in alcuni passaggi, un po’ ridondante. In sintesi: “La vie et la passion de Dodin-Bouffant” è un inno alla joie de vivre francese, un viaggio poetico attraverso il gusto e la tradizione. Un libro da leggere con calma, magari con un buon bicchiere di vino accanto. Influenza sulla cultura gastronomica moderna “La vie et la passion de Dodin-Bouffant” non è solo un romanzo d’amore per la cucina: è anche uno dei primi esempi letterari in cui il cibo viene trattato come espressione culturale e identitaria, anticipando il concetto di turismo gastronomico che oggi conosciamo bene. In un certo senso, Marcel Rouff – che collaborò con Curnonsky (grande critico gastronomico dell’epoca) – può essere visto come un precursore dello spirito che ispirerà la Guida Michelin: l’idea che viaggiare per scoprire i migliori ristoranti, le cucine regionali e le eccellenze locali sia un’attività degna quanto visitare musei o monumenti. Dodin-Bouffant, con il suo pellegrinaggio alla ricerca della perfezione culinaria, incarna il primo grande “gourmet itinerante”, una figura che oggi ritroviamo nei critici gastronomici, nei food blogger e negli appassionati di cucina che costruiscono i propri viaggi attorno ai sapori. di Redazione

  Articolo di Alex Ziccarelli La cucina italiana a Mosca     Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia,  un grande professionista italiano da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in  tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora  anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione. Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale. *Ed eccoci ora ad una squisita ricetta dello Chef Enzo Pumilia: il filetto di cervo profumato; incominciamo subito con gli ingredienti: 180 gr. di filetto di cervo, 150 gr. di patata dolce, 50 gr. di sedano rapa, 4 gr. di tartufo nero, 70 gr. di mirtilli rossi, un rametto di rosmarino, due rametti di timo limonato, 2 bacche di ginepro, 100 ml. di vino rosso (lo Chef Enzo

Articolo di Alex Ziccarelli   La Chef Lisa Francescon, CHEF Italia©- Roma, ed i suoi cappellacci di anatra Oggi presentiamo la Chef Lisa Francescon, recentemente entrata a far parte di CHEF Italia©️- Roma. Di origini sia venete che anche emiliane, cosa quest’ultima che che ha generato, già all’età di 18 anni, un avvicinamento al mondo della pasta fresca, anche per le scontate e ovvie influenze della mamma, cuoca, e della nonna, ‘’zdora’’ in dialetto bolognese, dopo un suo iniziale percorso finalizzato con il diploma in arte e pittura. Si trasferisce così a Bologna, subito dopo una breve esperienza nel panificio del padre in provincia di Venezia, e, immediatamente, da sfogo alla sua innata passione con energia ed entusiasmo, iniziando a lavorare, come sfoglina, per l’Hotel I Portici e Bottega Portici, accanto a Chef importanti e sfogline della Vecchia Scuola Bolognese. Qui ha modo di ampliare e approfondire le sue conoscenze nel mondo della pasta fresca e dei primi piatti e, dopo altre esperienze in terra emiliana, decide di trasferirsi a Roma, dove inizia a prestare la sua opera anche come cuoca oltre che come sfoglina, conseguendo, negli anni, anche il diploma da cuoco professionista, con il massimo dei voti e il premio accademico, all’Accademia Italiana Chef. Per quattro anni ha modo di lavorare al Ristorante Plebiscito in piazza Venezia, dove diventa Chef negli ultimi due anni. Nel frattempo partecipa anche a diversi eventi pubblici e privati a Roma col suo team, oltre ad organizzare dimostrazioni sull’esecuzione di alcuni piatti italiani. Nello specifico, il Team S2 è un gruppo di professionisti dell’arte bianca che, con esperienza e competenze, supporta aziende e professionisti del food nel loro percorso di raggiungimento del successo, attraverso eventi, consulenze, demo e fiere, offrendo soluzioni innovative e su misura. Il punto forte della nostra Chef Lisa è senz’altro la pasta, le piace, conseguentemente, lavorare differenti farine e creare nuovi tipi di impasto e accostamenti, come, per esempio, la pasta al peperoncino, alla barbabietola, al peperone crusco e altri. La nostra Chef Lisa Francescon, veneziana, attualmente, come già detto, vive a Roma ed è conosciuta anche per la sua ultima esperienza lavorativa a Mercato Plebiscito, con il suo team ‘’Angolo Cottura’’, dove ha ricoperto il ruolo di cuoca responsabile della cucina oltre che sfoglina, ed anche per la partecipazione alla realizzazione di catering, show cooking e numerosi eventi culinari, tutti legati alla sua passione di derivazione senza dubbio familiare: suo padre ed anche suo nonno, per meglio precisare, erano fornai di professione, mentre sua madre, come già menzionato, una cuoca emiliana. La cucina, in particolare, oltre ad essere una passione tramandata, ha comunque fatto parte sin da subito della sua esistenza, diventando parte integrante della sua vita. La sua vera passione, manco a dirlo, è la pasta fresca ripiena, passione trasmessale da sua nonna, una vera sfoglina professionista. La pasta fresca, specie se fatta a mano, è uno dei simboli dell’italianità in tutto il mondo e la nostra Chef Lisa è assolutamente consapevole di quanto questa sia un elemento fondamentale della nostra tradizione culinaria, tanto da spingerla ad arricchisce il suo già nutrito bagaglio di conoscenza, approfondendo tecniche e metodi di preparazione. Un settore che è da sempre molto dinamico ed interessante ma che richiede dedizione e regolatezza, mettendo a dura prova diverse capacità organizzative e professionali, tra cui la precisione e anche la resistenza fisica: bisogna, prima di tutto, amare la necessaria tecnica e lavorare sempre in maniera meticolosa per il ottenere il massimo risultato; alla fine può essere molto stancante e faticoso ma ricompensa tantissimo in termini di soddisfazione personale. La nostra Chef Lisa lavora solo a mano, difficilmente con l’ausilio di macchinari, sia nella realizzazione del formato di pasta che per la farcitura e il condimento. E poi possiamo azzardare una riflessione: nonostante il settore della pasta fresca sia presente in tutte le tavole italiane e non solo, è comunque una categoria del settore food ancora quasi sconosciuta e poco pubblicizzata; e la nostra Chef, senza dubbio, ha modo tutti i giorni di portare avanti questa battaglia che è anche una vocazione personale visto che, come già menzionato, prima di trasferirsi definitivamente nella capitale, ha lavorato per un lungo periodo nel capoluogo emiliano, dove ha avuto modo di imparare e di confrontarsi con moltissime tecniche della vecchia scuola locale, dove, come tutti sanno, la sfoglia fatta a mano, prima di diventare un lavoro, è qualcosa di più, un vero e proprio amore. *Ed eccoci ad una delle tante ricette della nostra Chef Lisa Francescon, i cappellacci di anatra, barbabietola, parmigiano e tartufo, naturalmente di pasta fresca, ripieni, come già detto, d’anatra e cotti nel suo brodo, crumble del suo prosciutto e con la sua demi-glace al cacao, barbabietola e i suoi germogli, fonduta di parmigiano e tartufo. Ed ecco gli ingredienti per 4 persone: 150 gr. di prosciutto di petto d’anatra, metà anatra (circa 1 kg.) con ossa e frattaglie (cuore, fegato, polmoni), 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 carote, 2 spicchi aglio, vino bianco 150 ml., vino Porto 100 ml., 130 gr. di parmigiano delle vacche brune 36 mesi, 150 gr. di barbabietole precotte, 200 gr. di farina 00, 4 uova, 100 ml. di latte; erbe aromatiche: 1 di ramo rosmarino, 4 rami di timo, 1 ramo di maggiorana, 2 foglie di alloro e 2 di salvia, 40 gr. di burro, 1 cucchiaino di amido di riso o maizena, 30 gr. di tartufo nero, germogli di barbabietola e senape o di ravanello q.b., noce moscata q.b., 1 chiodo di garofano, pepe e sale q.b. Procedimento: fate un brodo d’anatra con l’ala e le costine, il sedano, la carota e la cipolla, poi 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, pepe, sale e 2 L. di acqua, facendolo cuocere 5 ore a fuoco bassissimo e poi filtratelo appena pronto. Fate la demi-glace tostando in forno 300 gr. circa di ossa e avanzi d’anatra per 30 minuti fino a quando saranno belle scure, per poi aggiungerle in una casseruola dove, intanto, avrete abbrustolito