Articolo di Alex Ziccarelli  Oggi parliamo dello Chef Michele Picciallo, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS con la carica di Coordinatore di Delegazione per la Regione Puglia. Classe 1963, nativo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, posta al confine tra Puglia e Basilicata, nel Parco Nazionale dell’Alta Murgia, è costruita su due lati di una profonda gola ed è famosa per il suo affascinante centro storico scavato nella roccia, le chiese rupestri e il suggestivo paesaggio carsico delle “gravine” (una sorta di canyon), che le hanno dato il nome e sono state sfondo per film come 007-No Time to Die. Situata nel cuore dell’Alta Murgia, a 25 km. da Matera, è un’antica città con insediamenti preistorici e una ricca storia che spazia dalle colonizzazioni greca e romana fino al Medioevo. Ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni. Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunnwald nei pressi di Leverkusen, il Franco’s Ristorante, che nel 1990 ha ricevuto un prestigioso riconoscimento da un giornale mensile austriaco, il VIF Gourmet-Journal, come migliore cucina mediterranea, e poi, come spesso accade, decide di rientrare a casa nella sua amata Puglia. Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e su al Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa, oltre all’attività di produzione ortofrutticola e all’allevamento specialmente di ovini, anche di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti. Il nostro Chef Michele ha diverse qualità che lo contraddistinguono, capace ma anche appassionato e che fa dell’umiltà un valore aggiunto, distinguendosi per la semplicità delle sue creazioni, la dedizione al cliente e la capacità di trasformare la cucina in un’esperienza accessibile, valorizzando il prodotto e il territorio senza inseguire le stelle, ma piuttosto per la soddisfazione di chi mangia, avendo bene in mente che la vera arte sta nel donare gioia e non solo cibo. Recentemente, ai campionati che si sono svolti a Siderno, in provincia di Reggio Calabria, il nostro Chef Michele, ha partecipato con la squadra del Puglia Team, un gruppo di professionisti provenienti dalle varie province della regione, rappresentando la Puglia e il territorio murgiano con la sua cucina, che dei prodotti del territorio fa il suo segno distintivo. Ed è proprio nel corso della competizione nazionale che a Michele è stato consegnato un riconoscimento alla carriera, a lui che ha trascorso gran parte della sua vita in cucina e che ha meritatamente ricevuto una medaglia d’oro per il suo lungo percorso lavorativo, premio che il nostro Chef Michele ha voluto dedicare al suocero Mariano Lapolla, scomparso recentemente. Infine, dopo una vita dedicata alla ristorazione, è arrivato anche un importante riconoscimento per il nostro Chef Michele: il suo piatto di “orecchiette rivisitate” ha ottenuto un riconoscimento in una manifestazione leccese, attribuitogli per aver contribuito a diffondere la buona cucina italiana nel mondo. In ultimo, dopo una lunga esperienza come Chef presso la Masseria Sant’Angelo, da non molto, ha accettato il ruolo di Coordinatore della Gastronomia del Supermercato Rossotono dei Fratelli Costantiello in Gravina di Puglia, tra l’altro titolari di altri 7 supermercati www.rossotono.it *Ed ora eccoci alla bellissima ricetta del nostro Chef Michele Picciallo, il suo “riso patate e cozze”, conosciuto tradizionalmente come tiella barese, un celebre e tradizionale piatto della cucina pugliese. Si tratta di un ricco sformato a base di riso crudo, patate, cozze (in parte con il loro guscio), pomodorini, cipolla e pecorino, cotto al forno fino a creare una gustosa crosticina. Un’alternanza a strati resa speciale dal sapore marino e sapido dell’acqua delle cozze. La cottura al forno conferirà quell’umidità all’interno che preserverà tutti i sapori e che, unita alla croccantezza della gratinatura delle patate, darà vita ad una vera e propria prelibatezza. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso carnaroli, 400 gr. di cozze (tarantine, possibilmente), 400 gr. di patate, 100 gr. di sedano, 100 gr. di pecorino, pomodorini q.b., origano selvatico q.b., prezzemolo q.b., pepe q.b., brodo vegetale q.b., olio extravergine d’oliva q.b., aglio q.b., 150 gr. cipolle. Procedimento: cominciate a pulire bene le cozze con uno spazzolino, lavandole accuratamente ed eliminando la barba, quindi apritele con un coltellino, raschiate i loro gusci e sciacquatele. Apritele a metà, lasciando il mollusco in una delle due valve, avendo cura anche di raccogliere e filtrare l’acqua delle cozze in una ciotola, dopodiché mettetele in una boule con acqua di mare. Sbucciate ora le patate e tagliatele a rondelle non troppo spesse; lavate bene il sedano e i pomodorini, tagliando i pomodorini a meta’ ed il sedano e le cipolle finemente. Mettete gli ingredienti in un contenitore da forno o in uno di terracotta, quindi iniziate con le cipolle, l’aglio, il sedano, le patate, l’origano, il pepe, i pomodorini e l’olio extravergine d’oliva, facendo, quindi, uno strato di patate condite, dopodiché aggiungete le cozze e il riso, facendo un totale di 2 strati simili. In ultimo, un filo d’olio extravergine d’oliva, il pecorino ed, infine, l’acqua delle cozze e un pò di brodo che avrete già preparato in precedenza, coprendo gli ingredienti di almeno due dita. A questo punto mettete il tutto in un forno ventilato a 175 gradi C. e cucinate per 40 minuti. Il riso sarà pronto quando si sarà asciugato e le patate saranno dorate, risultando come un timballo, quindi non liquido. Si consiglia di coprire ogni contenitore con carta da forno, sia per compattare il tutto che per meglio preservare ogni profumo. Fate riposare una quindicina di minuti prima di servire. Il risultato che avrete sarà, senza ombra di dubbio, il capolavoro per eccellenza della cucina pugliese, che preparata correttamente è davvero un’arte tramandata da molte generazioni. E buona degustazione.

Articolo di Alex Ziccarelli La Maestra di arte bianca Simona Lauri e la sua torta di nocciole ai frutti di bosco   Oggi parliamo della Maestra di arte bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA – di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017), oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it http://www.quotidiemagazine.it/link-utili *Ed eccoci ora alla magnifica ricetta della nostra Maestra di arte Bianca Simona Lauri, la sua torta di nocciole ai frutti di bosco: in origine questo dolce da forno per colazione nasce come combinazione tra una pasta per streusel ed una pasta brioche intervallate da marmellata di lamponi per attenuare il forte aroma di cannella presente nell’impasto. A cottura e raffreddamento ultimato viene capovolto e guarnito a piacere. La sua semplicità e ricchezza di ingredienti impone, quasi per obbligo, un semplice decoro di zucchero a velo con/senza stencil (mascherina per decorazione) abbinato a frutta fresca a piacere e/o che richiami eventualmente la tipologia di marmellata utilizzata. La novità di questa ricetta consiste nel sostituire la pasta brioche con un panetto salato avanzato per pizza classica, atta ad offrire una alternativa di utilizzo. La versione presentata pertanto nasce dalla volontà di uscire dagli schemi classici per creare un compromesso fantasioso tra un classico prodotto da forno per colazione e i panetti avanzati delle pizze, proponendo una versione nuova, innovativa e di semplice realizzazione. In italiano, streusel è comunemente tradotto come briciole, briciole di frolla o descritto come una copertura croccante a base di burro, zucchero e farina. È il tipico rivestimento granuloso e croccante dei dolci tedeschi, simile al crumble inglese, usato per guarnire torte, muffin e crostate. La ricetta classica della pasta per streusel è simile a quella della classica pasta frolla, ma a differenza di quest’ultima, non contiene uova, mentre l’impasto salato per pizza deve aver subito uno stoccaggio a +4°C per minimo 24 ore. Nel caso della versione presentata è stata utilizzata una composta di frutti di bosco con un aroma acidulo abbastanza marcato. E’ ottimale se abbinata ad un impasto che non abbia subito una maturazione eccessiva (24 ore massimo), così come risulta perfetto l’abbinamento con marmellata di arancia, limoni e/o composte di ribes, lamponi, mirtilli, fragole; nel caso invece di una maggior persistenza di acidulo naturale della pasta per pizza, data da stoccaggi lunghi, è consigliabile una composta leggermente più “dolce“ come albicocche, pesche ecc. che attenui la percezione dominante di acidulo. Per addolcire l’impasto prima di essere posizionato sulla marmellata, anche in questo caso, è importante zuccherare abbondantemente da entrambi i lati il panetto per pizza (pezzatura massima 200,0 g per una tortiera di diametro 20 cm) con zucchero di canna integrale. La fantasia ed i gusti personali possono sostituire a piacimento la cannella, lo zenzero, il miele d’acacia, la farina di nocciole, ecc. con altri

Articolo di Alex Ziccarelli   La Blind Chef Rita Trupia e il suo lacerto in riduzione di melograno e pesto di rucola   Oggi presentiamo la Blind Lady Chef Rita Trupia, una donna eccezionalmente coraggiosa e molto determinata che ha affrontato con forza e resilienza le sfide della vita. Classe 1968, siciliana di Agrigento e da poco entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, con un percorso di vita del tutto particolare: infermiera professionale per 25 anni, ha dedicato la sua vita a curare gli altri, ma una patologia agli occhi l’ha costretta a lasciare il lavoro e a reinventarsi. Nonostante la perdita parziale della vista, con grande forza e coraggio, la nostra Blind Lady Chef Rita non si è arresa e ha trovato nuove passioni e interessi nella sua vita: ha scoperto la sua vocazione per la cucina, sicuramente per molti versi già innata vista la sua frequenza passata nell’organizzare feste e banchetti, e ha iniziato a frequentare un corso di alfabetizzazione informatica per non vedenti, dove ha avuto l’opportunità di incontrare il Blind Chef e Maestro Sensoriale Anthony Andaloro, Coordinatore di Delegazione per il Settore Disabilità di CHEF Italia ETS, che ha avuto modo di intravedere in lei delle grandi potenzialità e le ha offerto l’opportunità di una collaborazione professionale. Grazie alla sua guida, la Blind Chef Rita ha riscoperto una passione che era già in lei e ha trovato un nuovo scopo nella vita. Oggi collabora attivamente con lo Chef Anthony Andaloro, condividendo il suo amore ed entusiasmo per la cucina con gli altri. La sua storia è un esempio di come la determinazione, l’impegno e l’intensità possano superare gli ostacoli e portare a nuove e incredibili opportunità. L’inclusione, in pratica, è il processo di creare contesti sociali, educativi e lavorativi in cui ogni individuo si senta accolto, valorizzato e partecipe, indipendentemente dalle sue differenze culturali, fisiche, o cognitive, garantendo pari opportunità e diritti, e promuovendo un cambiamento sistemico che rimuove barriere e discriminazioni. A differenza dell’integrazione, che si focalizza sull’inserimento del singolo in un sistema esistente, l’inclusione mira a trasformare l’ambiente stesso per accogliere la diversità di tutti. L’inclusione per non vedenti si basa su strategie integrate che uniscono tecnologia assistiva come lettori schermo e sintesi vocale con metodi didattici specifici come il Braille, l’apprendimento tattile-sensoriale, l’orientamento e mobilità, e una cultura inclusiva che coinvolge scuola, famiglia e comunità, per garantire pari opportunità e piena partecipazione sociale attraverso strumenti e ambienti accessibili. Nella fattispecie, il sentirsi parte di un gruppo o di una comunità, come CHEF Italia ETS, riveste un ruolo non solo importante ma fondamentale per essere non solo presenti ma parte attiva. *Ed ecco il piatto della nostra Blind Lady Chef Rita Trupia, il lacerto in riduzione di melograno e pesto di rucola: il lacerto è un taglio pregiato e magro di carne bovina, ricavato dalla coscia, la parte esterna, vicina al femore, noto anche come girello al centro Italia e magatello al nord; è l’ideale per cotture lunghe come arrosti, brasati, bolliti e spezzatini, ma anche per fettine veloci come scaloppine o vitello tonnato, essendo tenero e povero di grasso. Per il melograno, questo è il momento di assaporare alcuni frutti gustosissimi tipici stagionali, come, appunto, il melograno: quest’ultimo è un frutto delizioso e versatile, poiché si presta a diverse tipologie di consumo anche con altri ingredienti. Si può infatti dare origine ad insolite salse e pietanze dal sapore agrodolce, ma comunque molto apprezzate, soprattutto come perfetto accompagnamento per carni di vario genere, in grado di arricchire con personalità anche il piatto più anonimo. Il pesto di rucola e mandorle è una salsa molto gustosa e versatile, non molto difficile da realizzare e che richiede poi un po’ di riposo perché i sapori si possano fondere alla perfezione. Ma veniamo ora agli ingredienti; per il lacerto: 1 lacerto di circa 1 kg., 500 ml. di succo di melograno, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 pizzico di noce moscata, 2 foglie di salvia, sale, pepe e peperoncino q.b., 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di miele, 1 noce di burro. Per la riduzione di melograno: succo di melograno q.b., 2 cucchiai di amido di mais. Per il pesto di rucola: 1 busta di rucola, 1 manciata di mandorle, sale, pepe e peperoncino q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Procedimento: 1.Macerazione del lacerto: mettete il lacerto in un contenitore capiente e con coperchio, aggiungete il succo di melograno e tutti gli aromi (alloro, chiodi di garofano, pepe nero, noce moscata, salvia, aglio e miele). Lasciate macerare per una notte. 2.Cottura del lacerto: imbustate il lacerto sottovuoto e cuocete a bassa temperatura (60°C) per 3 ore. 3.Rosolatura del lacerto: a fine cottura, toglietelo dall’involucro e rosolate il lacerto in padella a fuoco alto con burro e salvia. Regolate di sale. 4.Riduzione di melograno: filtrate il succo di melograno e mettetelo in un pentolino. Scioglietevi i 2 cucchiai di amido di mais e regolate di sale, quindi mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino a quando si addensa. 5.Pesto di rucola: frullate la rucola, le mandorle, il sale, il pepe e il peperoncino. Aggiungete, quindi, dell’olio extravergine d’oliva q.b. e frullate fino a ottenere un pesto cremoso. Impiattamento: servite il lacerto affettato con la riduzione di melograno ed il pesto di rucola a lato. Decorate a piacimento e, come sempre, buona degustazione.

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Nino U’ Ballerino e il suo panino d’autore con la milza, la ricotta, il miele e la granella di pistacchi In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: [email protected] Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD” condotto dal giornalista-gastronomo più noto in Francia, Jean-Luc Petitrenaud. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile giornalista, storico, scrittore ed enogastronomo, la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia), un appuntamento fisso delle manifestazioni culturali palermitane. Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic, condotto dall’attore-regista Ishai Golan. La puntata, andata in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito, andrà in onda nella versione italiana sul canale Laeffe nel mese di Luglio 2015 con il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Il 10 Marzo 2015 il presidente della Confederazione Italiana Esercenti Commercianti di Palermo Salvatore Bivona ha conferito al nostro Chef Nino una targa, quale ringraziamento ufficiale a nome dei commercianti palermitani e non solo. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000, che gli ha dedicato un ampio servizio – girato nel suo locale – nell’ambito di uno spazio riguardante le eccellenze italiane dello street food italiano. Nel mese di Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma della tv israeliana “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Condotto dallo Chef internazionale Ysrael Aharoni e dall’attore-cantante Gidi Gov, che viene trasmesso dal

Altro che psicoanalisi: in Italia basta una padella, un filo d’olio e tre amici affamati. a a C’è chi cerca l’illuminazione in Tibet e chi la trova davanti a un piatto di spaghetti fumanti. Noi italiani apparteniamo, fortunatamente, alla seconda categoria. Federico Fellini, che di umanità se ne intendeva, diceva che la vita è una combinazione di pasta e magia. Aveva ragione: la pasta è la nostra religione laica, il rito collettivo che unisce santi, navigatori e impiegati postali. E poi c’è lei: la spaghettata di mezzanotte, la più sincera delle funzioni liturgiche. Nasce da un “dai, buttiamo giù qualcosa” e finisce in epifania. È il comfort food del popolo: democratica, economica, terapeutica. In dieci minuti restituisce senso alla giornata e dignità all’anima. Durante il World Pasta Day ci hanno ricordato che siamo i primi al mondo per produzione e consumo. Notizia sensazionale, certo, come dire che i francesi bevono vino e gli inglesi non sanno cucinare. Il nostro primato è scritto nel DNA: provate a togliere la pasta a un italiano e otterrete una sommossa più seria di qualsiasi riforma fiscale. Gli esperti di nutrizione, dopo anni di guerre ideologiche, hanno finalmente deposto le armi: la pasta non ingrassa, non ruba il sonno e, se ben condita, migliora perfino l’umore. Secondo gli ultimi sondaggi, l’80% degli italiani non vuole nemmeno sentir parlare di rinunciarvi. Il restante 20%, probabilmente, è ancora intrappolato in qualche dieta nordica a base di semi e tristezza. E allora eccola, la pasta aglio, olio e peperoncino: l’eroina delle notti insonni, l’amica dei cronotipi serotini e dei poeti in cerca d’ispirazione. Tre ingredienti, dieci minuti, e un risultato che nessuna psicoterapia potrà mai eguagliare. Perché, in fondo, la nostra forza sta tutta lì: in un piatto che non ha bisogno di traduzioni, né di pretese. Quando nel silenzio della notte sfrigola l’olio e il profumo del peperoncino si diffonde in cucina, l’Italia, quella vera, è ancora sveglia. E felice. E guai a chi osa toccare la spaghettata: non è un piatto, è un’identità. E forse, l’unica cosa che ci tiene ancora uniti. di Redazione

Articolo di Alex Ziccarelli  Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/ *Ed eccoci ora alla fantastica ricetta del nostro Chef Antonio Arfè, che oggi ci presenta il suo babà napoletano: capolavoro indiscusso del patrimonio culinario partenopeo, “o babbà” è una vera e propria delizia, uno stupendo dolce lievitato che deve le sue origini ad un re polacco e non ad un pasticcere napoletano. Oggi il babà è uno dei dolci più famosi della pasticceria napoletana ed è proposto in svariate versioni, da quella più classica a quelle più golose a base di frutta o creme. “’O babbà è ‘na cosa seria”, lo cantava Marisa Laurito a Sanremo nel 1989, trasformando quella frase in un inno alla napoletanità golosa, teatrale e profondamente affettiva. Da allora, è diventata un modo di dire. E a Napoli il babà non è solo un dolce: è un simbolo. Serve tecnica, rispetto per la tradizione e una certa dose di sentimento. Morbido, imbevuto, profumatissimo di rum: il babà è una delle creazioni più amate in assoluto. E lo si trova ovunque, dal bar sotto casa o nelle pasticcerie storiche: c’è il classico a fungo, alto e dorato, il mignon da un solo morso, la “ciambella” grande da tagliare a fette e le versioni ripiene, con crema, panna, amarene e frutta. Ma veniamo ora agli ingredienti (dosi per 10-12 dolci): 500 gr. di farina 00 W 360-400, 350 gr. di zucchero semolato, 15 gr. di birra, 600 gr. di uova intere, 400 gr. di burro a pomata (18°C), 10 gr. di sale fino, 2 gr. di bacca di vaniglia. Procedimento: 1. Mettete in una planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e le uova. Fatela girare fino a far prendere corda all’impasto. 2. Aggiungete poco per volta il burro a pomata mescolato con aromi e sale. Fate girare fino a completo assorbimento. 3. L’impasto finale deve risultare molto elastico e opaco. 4. Lasciate puntare a 22°-24°C per 1 ora. 5. Disponete l’impasto nell’apposito stampo e fate lievitare fino al suo

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef Pino Nuzzo e la sua insalatina del pescatore su letto di patate profumate al timo Oggi parliamo dello Chef Pino Nuzzo, socio di CHEF Italia e docente di Enogastronomia, settore cucina, presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli. Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata in tutte le sue più irresistibili sfumature, praticamente in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù del 2022, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/ *Ed eccoci ora alla proposta odierna del nostro Chef Pino Nuzzo, la sua insalatina del pescatore su letto di patate profumate al timo: un piatto molto raffinato e profumato, dove la freschezza del mare incontra la delicatezza delle patate al vapore aromatizzate al timo. Un connubio semplice ma ricco di gusto, perfetto per sorprendere con eleganza. Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, l’insalata di mare è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è un piatto gradito sempre. Come perfetto antipasto o come gustoso secondo piatto è sempre un’ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa e, sicuramente, vi farà fare un’ottima figura con i vostri ospiti. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per l’insalata di mare: 300 gr. di calamari medi puliti, 300 gr. di polpo verace grande, 300 gr. di seppie medie pulite, 200 gr. di gamberi sgusciati, 4 scampi medi, 200 gr. di cozze e vongole, 100 gr. di uova di salmone affumicato, 2 limoni (succo), olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo tritato q.b., sale e pepe q.b., 1 spicchio d’aglio. Per il letto di patate al timo: 4 patate medie, timo fresco q.b., prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b. Procedimento: sbollentate il polpo per 40 minuti, raffreddatelo e tagliatelo a pezzetti di circa mezzo cm. A parte, sbollentate le seppie, i calamari, i gamberi e gli scampi per pochi minuti in acqua bollente salata. In un tegame aprite le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi sgusciatele nel loro sughetto. Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti, dopodiché cuocetele a vapore fino a che saranno tenere. A questo punto, una volta raffreddate, conditele con olio extravergine d’oliva, del sale e del pepe e con timo fresco. A parte, condite l’insalata