Articolo di Alex Ziccarelli
La Maestra di arte bianca Simona Lauri e la sua torta di nocciole ai frutti di bosco
Oggi parliamo della Maestra di arte bianca Simona Lauri, già da tempo entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia, grande professionista ed esperta come tecnico panificatore artigiano, nipote d’arte da tre generazioni di panificatori, con la possibilità di assistenza tecnica, consulenza e docenza in Italia e nel Mondo per lo specifico settore del pane, pizza, panettoni, colombe, grandi lievitati, prodotti tipici italiani, con e senza glutine, anche per eventi in Italia e all’estero. Varesina, laureata nel 1992 in Scienze delle Preparazioni Alimentari all’Università degli Studi di Milano, iscritta all’Ordine dei Tecnologi Alimentari OTA nel 1996, consulente tecnico di Industrie del settore, Portali, Tribunali, Associazioni, Enti, Agenzie, Fiere e Aziende per quanto riguarda Il complesso mondo dell’Arte bianca. E per circa per nove anni ha anche prestato la sua opera di consulenza tecnica presso la Federazione Italiana Panificatori Pasticceri ed Affini – FIPPA – di Roma, della quale è stata anche autrice di numerose innovazioni del settore, tra le quali il Primo Pane Italiano realizzato con la Farina di Quinoa, QUITE, nel 2009, al quale ha fatto seguito nel 2016 LINE. È stata anche docente di Microbiologia e Tecnologia degli Alimenti presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, nonché membro della commissione degli Esami di Stato per Tecnologi Alimentari, docente formatore pratico di panificazione in diversi Istituti di Formazione e Master di specializzazione in diverse Scuole Alberghiere e docente master in più corsi monotematici del settore per differenti Agenzie. Inoltre è stata più volte membro di giuria in Competizioni nazionali e internazionali ed autrice di quattro libri di testo sulla panificazione e redige perizie tecnico-legali sia come CTP che come CTU. Vanta anche diverse collaborazioni stabili con importanti riviste specifiche del settore e dal 2014 è anche giornalista pubblicista – Ordine dei Giornalisti di Milano. Nel 2015 fonda e dirige la testata giornalistica Quotidie Magazine. Sempre nel 2015 ottiene il 2’ posto nella Categoria Pizza senza glutine al Campionato del Mondo di Parma. Svolge prevalentemente una intensa attività pratica lavorando in diversi panifici artigianali e pizzerie, alla quale affianca studi di ricerca e attività di formazione costante in Italia e all’Estero. E’ altresì invitata come relatore in moltissimi Convegni, Tavole Rotonde e Seminari tecnici specifici del settore e/o come esperto dimostratore in diversi show cooking. Ha partecipato a svariate trasmissioni televisive locali fin dal 2002, fino poi ad approdare a quelle nazionali come Linea Verde (2010), Indovina chi viene a cena? (2017) e tre puntate di Geo (2017), oltre a numerose altre apparizioni e interviste. Invitata come opinionista, tecnologo/esperto tecnico-scientifico per problematiche inerenti lo specifico settore dell’Arte Bianca (panificazione) su testate giornalistiche cartacee e non. Sicuramente la nostra Maestra Simona è innamorata del suo mestiere, perché per lei è arte, tradizione, rispetto della scienza e della vita, dolcezza, cultura del gusto, passione, umanità e religione. Dulcis in fundo, nel febbraio dell’anno scorso, è stata anche nominata Maestra Lievitista Ambasciatore del Gusto DOC Italy a Roma. Attualmente è fortemente impegnata in progetti di formazione presso Centri ed Enti di Formazione in Italia e Camere di Commercio, oltre a dirigere corsi di aggiornamento professionale per professionisti, poi lavora sempre nei panifici e, naturalmente, segue l’attività di consulenza nelle aziende e quella pubblicistica come Direttore della Testata Giornalistica Quotidie Magazine. E, tanto per non farsi mancare niente, continua ad essere invitata come opinionista e tecnico del settore in trasmissioni radiofoniche, portali, convegni, canali televisivi ecc. www.slauri.it http://www.quotidiemagazine.it/link-utili *Ed eccoci ora alla magnifica ricetta della nostra Maestra di arte Bianca Simona Lauri, la sua torta di nocciole ai frutti di bosco: in origine questo dolce da forno per colazione nasce come combinazione tra una pasta per streusel ed una pasta brioche intervallate da marmellata di lamponi per attenuare il forte aroma di cannella presente nell’impasto. A cottura e raffreddamento ultimato viene capovolto e guarnito a piacere. La sua semplicità e ricchezza di ingredienti impone, quasi per obbligo, un semplice decoro di zucchero a velo con/senza stencil (mascherina per decorazione) abbinato a frutta fresca a piacere e/o che richiami eventualmente la tipologia di marmellata utilizzata. La novità di questa ricetta consiste nel sostituire la pasta brioche con un panetto salato avanzato per pizza classica, atta ad offrire una alternativa di utilizzo. La versione presentata pertanto nasce dalla volontà di uscire dagli schemi classici per creare un compromesso fantasioso tra un classico prodotto da forno per colazione e i panetti avanzati delle pizze, proponendo una versione nuova, innovativa e di semplice realizzazione. In italiano, streusel è comunemente tradotto come briciole, briciole di frolla o descritto come una copertura croccante a base di burro, zucchero e farina. È il tipico rivestimento granuloso e croccante dei dolci tedeschi, simile al crumble inglese, usato per guarnire torte, muffin e crostate. La ricetta classica della pasta per streusel è simile a quella della classica pasta frolla, ma a differenza di quest’ultima, non contiene uova, mentre l’impasto salato per pizza deve aver subito uno stoccaggio a +4°C per minimo 24 ore. Nel caso della versione presentata è stata utilizzata una composta di frutti di bosco con un aroma acidulo abbastanza marcato. E’ ottimale se abbinata ad un impasto che non abbia subito una maturazione eccessiva (24 ore massimo), così come risulta perfetto l’abbinamento con marmellata di arancia, limoni e/o composte di ribes, lamponi, mirtilli, fragole; nel caso invece di una maggior persistenza di acidulo naturale della pasta per pizza, data da stoccaggi lunghi, è consigliabile una composta leggermente più “dolce“ come albicocche, pesche ecc. che attenui la percezione dominante di acidulo. Per addolcire l’impasto prima di essere posizionato sulla marmellata, anche in questo caso, è importante zuccherare abbondantemente da entrambi i lati il panetto per pizza (pezzatura massima 200,0 g per una tortiera di diametro 20 cm) con zucchero di canna integrale. La fantasia ed i gusti personali possono sostituire a piacimento la cannella, lo zenzero, il miele d’acacia, la farina di nocciole, ecc. con altri ingredienti, purché abbinati a tal punto da non creare contrasti evidenti di sapori durante la percezione sensoriale. In questo caso la sequenza sensoriale passa attraverso la sequenza di queste note: nocciole, burro e nocciole con leggero sentore di cannella, dolce-acidulo caratteristico dell’abbinamento marmellata-pasta e attenuazione quasi immediata dello stesso con il retrogusto salato della massa e il leggero sentore di liquirizia tipico della zucchero di canna, tenendo sempre presente che l’equilibrio dei gusti è fondamentale. Ma veniamo ora agli ingredienti per la pasta per streusel: 500 gr. di farina tipo 1, 80 gr. di zucchero di canna integrale, 220 gr. di burro, 100 gr. di miele di acacia, 2 gr. di cannella, 5 gr. di zenzero, 125 gr. di granella fine di nocciole tostate, sale q.b. Preparazione: impastate tutti gli ingredienti e preparate un impasto per streusel. Prestate attenzione che, non contenendo uova, la tenuta della massa può risultare un pochino difficoltosa. Fate riposare la massa 24 ore a +4°C. Ungete una tortiera e foderatela con abbondante granella di nocciole tostata. Introducete la massa streusel e fatela aderire molto bene sul fondo e su tutta l’altezza delle pareti della tortiera, cercando di compattare il più possibile. Coprite la massa con uno strato di marmellata. Passate abbondantemente nello zucchero di canna un solo lato del panetto di pizza, dopo averlo allargato in base al diametro della tortiera. Posizionate il panetto con il lato zuccherato a contatto con la marmellata, operando una leggera pressione. Sciogliete 50 gr. di burro e distribuitelo sopra il panetto di pizza. Aggiungete abbondante zucchero di canna. Fate fermentare a temperatura ambiente (max 20°C) per circa 4 ore o fino a quando la pasta raggiungerà quasi il bordo della tortiera. Infornate a 180°C per circa 25 minuti. A raffreddamento completato, e con molta cautela, capovolgete la torta e spolverizzate con zucchero a velo. A piacimento, potete utilizzare il cannello per caramellare leggermente lo zucchero e, in ultimo, guarnite con della frutta fresca a richiamare la marmellata utilizzata.
