Recensione del libro “La vie et la passion de Dodin-Bouffant, gourmet” di Marcel Rouff Pubblicato nel 1924, “La vie et la passion de Dodin-Bouffant” è molto più di un semplice romanzo: è una celebrazione della cultura gastronomica francese, un’ode ai piaceri della tavola, e, per molti, l’atto di nascita del concetto di “turismo gastronomico”. Il protagonista, Dodin-Bouffant, è un raffinato gourmet, uno degli ultimi rappresentanti di un’epoca in cui la cucina era considerata un’arte suprema. Quando la sua fedele cuoca muore improvvisamente, Dodin intraprende un viaggio quasi iniziatico attraverso la campagna francese alla ricerca di una nuova regina dei fornelli. Ogni tappa, ogni incontro, ogni banchetto che viene descritto è un trionfo sensoriale, narrato con un’attenzione minuziosa ai dettagli e una passione contagiosa. Marcel Rouff riesce a rendere il cibo protagonista assoluto del racconto: i piatti, i vini, i profumi, i colori sono raccontati con tale precisione e amore che sembrano prendere vita. Allo stesso tempo, però, il romanzo è anche una riflessione nostalgica su un mondo che sta cambiando: l’antica arte gastronomica rischia di essere soppiantata dalla modernità, dalla fretta, dall’omologazione. Punti di forza: Lo stile è elegante, ricco, talvolta volutamente abbondante, come un grande pasto sontuoso. I personaggi, pur caricaturali in certi tratti, sono ritratti con affetto e ironia. È un libro che riesce a far venire fame non solo di cibo, ma anche di vita, di piaceri semplici e profondi. Unica possibile difficoltà: Chi non ha interesse o sensibilità per la gastronomia potrebbe trovarlo, in alcuni passaggi, un po’ ridondante. In sintesi: “La vie et la passion de Dodin-Bouffant” è un inno alla joie de vivre francese, un viaggio poetico attraverso il gusto e la tradizione. Un libro da leggere con calma, magari con un buon bicchiere di vino accanto. Influenza sulla cultura gastronomica moderna “La vie et la passion de Dodin-Bouffant” non è solo un romanzo d’amore per la cucina: è anche uno dei primi esempi letterari in cui il cibo viene trattato come espressione culturale e identitaria, anticipando il concetto di turismo gastronomico che oggi conosciamo bene. In un certo senso, Marcel Rouff – che collaborò con Curnonsky (grande critico gastronomico dell’epoca) – può essere visto come un precursore dello spirito che ispirerà la Guida Michelin: l’idea che viaggiare per scoprire i migliori ristoranti, le cucine regionali e le eccellenze locali sia un’attività degna quanto visitare musei o monumenti. Dodin-Bouffant, con il suo pellegrinaggio alla ricerca della perfezione culinaria, incarna il primo grande “gourmet itinerante”, una figura che oggi ritroviamo nei critici gastronomici, nei food blogger e negli appassionati di cucina che costruiscono i propri viaggi attorno ai sapori. di Redazione

  Articolo di Alex Ziccarelli La cucina italiana a Mosca     Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia,  un grande professionista italiano da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in  tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora  anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione. Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale. *Ed eccoci ora ad una squisita ricetta dello Chef Enzo Pumilia: il filetto di cervo profumato; incominciamo subito con gli ingredienti: 180 gr. di filetto di cervo, 150 gr. di patata dolce, 50 gr. di sedano rapa, 4 gr. di tartufo nero, 70 gr. di mirtilli rossi, un rametto di rosmarino, due rametti di timo limonato, 2 bacche di ginepro, 100 ml. di vino rosso (lo Chef Enzo

Articolo di Alex Ziccarelli   La Chef Lisa Francescon, CHEF Italia©- Roma, ed i suoi cappellacci di anatra Oggi presentiamo la Chef Lisa Francescon, recentemente entrata a far parte di CHEF Italia©️- Roma. Di origini sia venete che anche emiliane, cosa quest’ultima che che ha generato, già all’età di 18 anni, un avvicinamento al mondo della pasta fresca, anche per le scontate e ovvie influenze della mamma, cuoca, e della nonna, ‘’zdora’’ in dialetto bolognese, dopo un suo iniziale percorso finalizzato con il diploma in arte e pittura. Si trasferisce così a Bologna, subito dopo una breve esperienza nel panificio del padre in provincia di Venezia, e, immediatamente, da sfogo alla sua innata passione con energia ed entusiasmo, iniziando a lavorare, come sfoglina, per l’Hotel I Portici e Bottega Portici, accanto a Chef importanti e sfogline della Vecchia Scuola Bolognese. Qui ha modo di ampliare e approfondire le sue conoscenze nel mondo della pasta fresca e dei primi piatti e, dopo altre esperienze in terra emiliana, decide di trasferirsi a Roma, dove inizia a prestare la sua opera anche come cuoca oltre che come sfoglina, conseguendo, negli anni, anche il diploma da cuoco professionista, con il massimo dei voti e il premio accademico, all’Accademia Italiana Chef. Per quattro anni ha modo di lavorare al Ristorante Plebiscito in piazza Venezia, dove diventa Chef negli ultimi due anni. Nel frattempo partecipa anche a diversi eventi pubblici e privati a Roma col suo team, oltre ad organizzare dimostrazioni sull’esecuzione di alcuni piatti italiani. Nello specifico, il Team S2 è un gruppo di professionisti dell’arte bianca che, con esperienza e competenze, supporta aziende e professionisti del food nel loro percorso di raggiungimento del successo, attraverso eventi, consulenze, demo e fiere, offrendo soluzioni innovative e su misura. Il punto forte della nostra Chef Lisa è senz’altro la pasta, le piace, conseguentemente, lavorare differenti farine e creare nuovi tipi di impasto e accostamenti, come, per esempio, la pasta al peperoncino, alla barbabietola, al peperone crusco e altri. La nostra Chef Lisa Francescon, veneziana, attualmente, come già detto, vive a Roma ed è conosciuta anche per la sua ultima esperienza lavorativa a Mercato Plebiscito, con il suo team ‘’Angolo Cottura’’, dove ha ricoperto il ruolo di cuoca responsabile della cucina oltre che sfoglina, ed anche per la partecipazione alla realizzazione di catering, show cooking e numerosi eventi culinari, tutti legati alla sua passione di derivazione senza dubbio familiare: suo padre ed anche suo nonno, per meglio precisare, erano fornai di professione, mentre sua madre, come già menzionato, una cuoca emiliana. La cucina, in particolare, oltre ad essere una passione tramandata, ha comunque fatto parte sin da subito della sua esistenza, diventando parte integrante della sua vita. La sua vera passione, manco a dirlo, è la pasta fresca ripiena, passione trasmessale da sua nonna, una vera sfoglina professionista. La pasta fresca, specie se fatta a mano, è uno dei simboli dell’italianità in tutto il mondo e la nostra Chef Lisa è assolutamente consapevole di quanto questa sia un elemento fondamentale della nostra tradizione culinaria, tanto da spingerla ad arricchisce il suo già nutrito bagaglio di conoscenza, approfondendo tecniche e metodi di preparazione. Un settore che è da sempre molto dinamico ed interessante ma che richiede dedizione e regolatezza, mettendo a dura prova diverse capacità organizzative e professionali, tra cui la precisione e anche la resistenza fisica: bisogna, prima di tutto, amare la necessaria tecnica e lavorare sempre in maniera meticolosa per il ottenere il massimo risultato; alla fine può essere molto stancante e faticoso ma ricompensa tantissimo in termini di soddisfazione personale. La nostra Chef Lisa lavora solo a mano, difficilmente con l’ausilio di macchinari, sia nella realizzazione del formato di pasta che per la farcitura e il condimento. E poi possiamo azzardare una riflessione: nonostante il settore della pasta fresca sia presente in tutte le tavole italiane e non solo, è comunque una categoria del settore food ancora quasi sconosciuta e poco pubblicizzata; e la nostra Chef, senza dubbio, ha modo tutti i giorni di portare avanti questa battaglia che è anche una vocazione personale visto che, come già menzionato, prima di trasferirsi definitivamente nella capitale, ha lavorato per un lungo periodo nel capoluogo emiliano, dove ha avuto modo di imparare e di confrontarsi con moltissime tecniche della vecchia scuola locale, dove, come tutti sanno, la sfoglia fatta a mano, prima di diventare un lavoro, è qualcosa di più, un vero e proprio amore. *Ed eccoci ad una delle tante ricette della nostra Chef Lisa Francescon, i cappellacci di anatra, barbabietola, parmigiano e tartufo, naturalmente di pasta fresca, ripieni, come già detto, d’anatra e cotti nel suo brodo, crumble del suo prosciutto e con la sua demi-glace al cacao, barbabietola e i suoi germogli, fonduta di parmigiano e tartufo. Ed ecco gli ingredienti per 4 persone: 150 gr. di prosciutto di petto d’anatra, metà anatra (circa 1 kg.) con ossa e frattaglie (cuore, fegato, polmoni), 2 coste di sedano, 2 cipolle, 2 carote, 2 spicchi aglio, vino bianco 150 ml., vino Porto 100 ml., 130 gr. di parmigiano delle vacche brune 36 mesi, 150 gr. di barbabietole precotte, 200 gr. di farina 00, 4 uova, 100 ml. di latte; erbe aromatiche: 1 di ramo rosmarino, 4 rami di timo, 1 ramo di maggiorana, 2 foglie di alloro e 2 di salvia, 40 gr. di burro, 1 cucchiaino di amido di riso o maizena, 30 gr. di tartufo nero, germogli di barbabietola e senape o di ravanello q.b., noce moscata q.b., 1 chiodo di garofano, pepe e sale q.b. Procedimento: fate un brodo d’anatra con l’ala e le costine, il sedano, la carota e la cipolla, poi 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, pepe, sale e 2 L. di acqua, facendolo cuocere 5 ore a fuoco bassissimo e poi filtratelo appena pronto. Fate la demi-glace tostando in forno 300 gr. circa di ossa e avanzi d’anatra per 30 minuti fino a quando saranno belle scure, per poi aggiungerle in una casseruola dove, intanto, avrete abbrustolito

Articolo di Alex Ziccarelli  Lo Chef Enzo Pumilia, CHEF Italia©- Mosca e le sue perle di ricotta   Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia©️ – Mosca, un grande professionista italiano da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione. Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso, che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale. *Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef Enzo Pumilia, le perle di ricotta, sicuramente un magnifico accento nell’organizzazione di un pranzo tradizionale ma anche innovativo, senza ombra di dubbio un piatto sfizioso ma anche irresistibile. Ed ecco qui di seguito gli ingredienti delle perle di ricotta: 300 gr.di ricotta, 1

Articolo di Alex Ziccarelli Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia©️ World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali. ,Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia©️ World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche. *Ed eccoci alla ricetta odierna del nostro Chef Alex Ziccarelli, il risotto oro, zafferano e perle di tartufo. Gli ingredienti per 4 persone: riso Carnaroli Riserva 320 gr., brodo di carne di vitello q.b., 1 bustina di zafferano in polvere, zafferano in pistilli 3 gr., formaggio grana grattugiato 90 gr., burro 40 gr., midollo cotto nel brodo 30 gr., 1 scalogno, olio extravergine d’oliva, vino bianco q.b., fiocchi di oro alimentare q.b., perle di tartufo q.b. Procedimento: fate scaldare l’olio extravergine in padella e rosolate uno scalogno tagliato a metà che, una volta rosolato, provvederete a togliere stando ben attenti a non lasciare nessun pezzettino in padella, quindi aggiungete il midollo di bue, lasciate rosolare per qualche minuto, poi unitevi il riso e tostate il tutto per un paio di minuti, mescolando continuamente. A questo punto, sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato l’alcol, iniziate ad aggiungere il brodo di carne caldo, un mestolo alla volta, aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. A metà cottura aggiungete lo zafferano, in polvere e in pistilli, che donerà al risotto il suo tipico colore dorato. Continuate a cuocere il riso, sempre aggiungendo brodo, fino a quando non sarà al dente. A questo punto, togliete la pentola dal fuoco e aggiungete una noce di burro mescolando energicamente per mantecare il risotto. Infine, lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire. Impiattate decorando con una riduzione leggera del brodo con il midollo e lo zafferano e con l’oro alimentare e le perle di tartufo. L’uso dell’oro alimentare è puramente decorativo e non modifica in alcun modo le proprietà organolettiche degli ingredienti che può essere in foglia, fiocchi, briciole e polvere, a vostra discrezione o a seconda dell’effetto estetico che si desidera ottenere. Le perle di tartufo, estremamente sofisticate, sono ottenute dalla elaborata lavorazione del succo di tartufo: il loro aspetto ricorda molto il caviale e sono l’ultimo elemento chiave per decorare il vostro risotto; adagiatele su ogni piatto, un piccolo tocco di classe che non dona solo sapore ma anche un aspetto irresistibile.

ARTICOLO DI ALEX ZICCARELLI Lo Chef Bruno Gonnella, Chef Italia©- Roma, e i suoi tonnarelli alla carbonara Oggi presentiamo lo Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano da poco entrato a far parte di CHEF Italia©️- Roma. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”. *Ed ecco, di seguito, una ricetta classica romana ma anche una delle preferite del nostro Chef Bruno, che ci tiene a presentarla per prima tra tutte le altre del suo menù, i tonnarelli alla carbonara, un piatto che tutti invidiano e che copiano in tutto il mondo: una delle ricette più dibattute, esportate ed imitate della cucina italiana e, più precisamente, di quella laziale e romana. Ma, per gustarne il suo autentico sapore, la carbonara deve essere fatta come una volta, con la pasta fatta a mano e gli ingredienti classici e senza cambiamenti. È comunque un’antica tradizione che risale alla notte dei tempi, quando si usavano le materie prime che tutti avevano in casa. In ogni caso, anche se pare che la ricetta sia debitrice di un intervento degli americani durante la Seconda Guerra Mondiale, tutti sono concordi su un fatto: la carbonara è italiana. Anzi italianissima. Delle circostanze della sua nascita si sa poco o nulla, ma molto probabilmente venne ideata a Roma durante gli ultimi mesi del conflitto, grazie alle razioni militari portate dagli alleati. La carbonara rappresentava la perfetta sintesi tra i gusti anglosassoni e la pasta italiana. La ricetta si diffuse a Roma che la fece sua, l’adottò a tutti gli effetti, rendendola ‘’un mito’’. Una ricetta semplice, simbolo di Roma, la carbonara è un sentimento per i romani ed è un piatto tipico

Articolo di Alex Ziccarelli Lo Chef pasticciere Giuseppe Sparacello e la sua granita al limone con la brioche siciliana col ‘’tuppo’’ Oggi presentiamo un grande Chef pasticciere, Giuseppe Sparacello, titolare di due pasticcerie, già da tempo entrato a far parte della famiglia dell’ICC – Italian Culinary Consortium con la carica di Ambasciatore della Pasticceria Siciliana. Classe 1982, castronovese doc o “catrannuvisi” che dir si voglia, proviene da una famiglia da sempre in qualche modo legata al mondo del cibo. Suo nonno era un commerciante di alimentari che si recava con regolarità a Palermo col carretto, per un numero di ore che oggi parrebbe impensabile, e che poi era riuscito ad aprire un negozio di alimentari in paese. Anche il papà aveva iniziato come ambulante nei mercati locali, finché non aveva aperto un punto vendita all’ingrosso di dolciumi a Castronovo, che si era in seguito evoluto in un biscottificio e poi con uno spaccio con pasticceria annessa. Ed è proprio lì che Giuseppe muove i primi passi, in senso letterale e figurato. Ma è solo quando, poco più di trent’anni fa, conosce Gaspare Martinez, pasticciere palermitano, chiamato per una consulenza, che si innamora del mestiere. A vent’anni parte militare e al suo rientro inizia il percorso di formazione, sempre presso Martinez, ma questa volta a Palermo, dove risiedeva 3-4 giorni a settimana per poi tornare in paese e mettere in pratica quanto imparato. Nel 2007 finalmente apre la sua prima pasticceria a Castronovo e da qui seguono anni di successi tra partecipazioni a programmi televisivi come “Geo e Geo” in Rai, continui corsi di aggiornamento, premi, fino a quando nel 2015 le sue leccornie arrivano sul tavolo del Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, che nel 2018 gli conferisce il titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana. Da relativamente poco nella nuova sede di Mussomeli, in provincia di Caltanissetta, uno dei dolci più apprezzati della sua pasticceria è, senza ombra di dubbio, il panettone che Giuseppe produce utilizzando solo burro, tuorli d’uova, farina, zucchero e arance. E fidatevi, non temiamo di essere smentiti quando affermiamo che sia uno dei migliori che la Sicilia produca. Ma naturalmente le proposte sono tantissime per un locale che accoglie i propri clienti dal primo mattino alla sera. Si parte dunque con i cornetti sfogliati al burro su cui primeggiano quelli al carbone vegetale, tutti rigorosamente a lievitazione naturale e si arriva alle brioche “col tuppo”, frutto di 24 ore di lievitazione. Insieme ad essi, i biscotti vegani alla cannella e alla curcuma prodotti semplicemente con olio di semi di girasole, farina, acqua e zucchero; i classici biscotti “regina” fatti con la ricetta di una volta; il buccellato di fichi, in cui fichi secchi, uvetta sultanina, scorza d’arancia, cioccolato fondente e mandorle sono protagonisti assoluti; la torta del pellegrino, dolce a base di mandorle, uova, farina di Maiorca, ricotta e scorzette di agrumi per il ristoro dei pellegrini in marcia sulla Magna Via Francigena e che tante comparsate gli ha fruttato in televisione. Ogni stagione dell’anno è poeticamente esaltata nelle vetrine e sui banconi della pasticceria del nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello. Così come la sua professionalità continua a superare i confini dell’Isola e ad avere risonanza nazionale e internazionale. Infatti è già da qualche tempo che si occupa di servizi importanti, avendo anche come clienti diversi personaggi famosi, oltre che di insegnamento e consulenze in giro per il mondo, attualmente presso l’Instituti Kulinar Neranxi di Tirana in Albania. L’obiettivo per il futuro è quello di studiare nuove soluzioni per venire incontro alla clientela, con nuovi servizi di consegna e spedizione. Sparacello è il regno dei prodotti artigianali, come i panettoni nel periodo natalizio, le colombe a Pasqua, e poi tutto l’anno le creme spalmabili, la frutta martorana, i dolci alle mandorle. Tutta la pasticceria tradizionale siciliana trova la sua migliore espressione in questo laboratorio, dove nascono i cannoli, le cassate di vario tipo, il torrone e i desserts di mandorla. http://www.siciliamag.it/formare-giovani-albanesi-sulla-pasticceria-siciliana-la-nuova-sfida-a-tirana-del-pasticcere-siciliano-giuseppe-sparacello/https://amazingsicily.it/pasticceria-sparacello-sapori-daltri-tempi/ * Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello, la brioche siciliana col tuppo con la granita di limone, una delle più apprezzate in Sicilia, che viene preparata unendo il succo di limoni non trattati ad uno sciroppo di zucchero. È tradizione gustare la granita siciliana al limone con una brioche col ‘’tuppo’’; di seguito gli ingredienti per la granita: acqua 500 gr, succo di limone 250 gr,  zucchero 200 gr. Preparazione: unite acqua e zucchero, fate sciogliere lo zucchero e aggiungete il succo di limone. Girate bene e riponete nel congelatore per 30 min. (oppure, se potete, usate una macchina per fare il gelato). Passato questo tempo, rimestate la granita rompendo il ghiaccio in superficie e riponete il tutto nuovamente nel congelatore, ripetendo poi quest’operazione più volte (almeno 5-6) o comunque fino a quando avrete ottenuto un risultato granuloso. La brioche col tuppo, detta anche brioche siciliana o brioscia, è uno squisito dolce lievitato, tipico della pasticceria siciliana: dalla consistenza soffice e dall’inconfondibile profumo, viene servita con la classica granita o gelato per merenda e colazione. Una bontà unica dalle origini antiche che prende il nome dalla sua forma che ricorda proprio lo chignon basso che, secondo la tradizione, le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto ‘’tuppo’’. Di seguito gli ingredienti  per le brioches siciliane col tuppo: farina‘’00’’ 500 gr, zucchero 75 gr, burro 75 gr, uovo 1 intero, sale 15 gr, latte 100 gr, acqua 70-100 gr, malto 5 gr, lievito di birra 20 gr, 1 scorzetta d’arancia grattugiata, 1 scorzetta di limone grattugiata, vaniglia q.b. Preparazione: iniziate a mettere tutti gli aromi insieme al burro, quindi mettete tutto il composto  dentro la scodella di un mixer e con un gancio iniziate ad impastare tutto insieme tranne il burro con gli aromi, che inserirete una volta che si sarà creata la maglia glutinica. Completate l’impasto e lasciate riposare 20 minuti coperto da una pellicola trasparente. Trascorso questo tempo fare le pezzature: preparate 2 palline una da 60 gr ed una da 20