I ravioli di burrata con gamberi, fragole e lime di Gonnella

Articolo di Alex Ziccarelli

Oggi presentiamo lo Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, CHEF Italia – Regione Lazio. Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo. Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria. Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta. Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini. Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti del centro storico capitolino e sul litorale romano. Nel 2019 ha iniziato a lavorare a Cielo, un noto ristorante di Fiumicino, molto luminoso, pulito, moderno, nella brigata della nota Chef Sara Baldinacci, esperta nella cucina fusion e nell’arte dell’impiattamento, che, naturalmente, lo ha enormemente aiutato ad affinare le sue già diverse e molteplici tecniche di lavorazione apprese negli anni precedenti, oltre a metterlo a conoscenza di nuovi piatti, diversi e originali, unitamente a particolari accostamenti di alimenti e nuovi metodi e tecniche di lavorazione. Lì vi rimane fino al 2021 per poi andare a lavorare nella brigata dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini presso l’Hotel de Russie di Roma, un autentico gioiello tra Piazza del Popolo e Piazza di Spagna, dove ha avuto l’opportunità di misurarsi, seppure per un breve periodo, con le esigenze di una cucina di un prestigioso hotel. Dopo pochi mesi, infatti, un suo ex collega lo chiama per affiancarlo come secondo Chef in un nuovo locale che si stava aprendo di lì a poco, seguendo l’inizio di una nuova ed importante avventura professionale che è durata circa tre anni, interrottasi per aver avuto la possibilità di assumere il ruolo di Chef presso il già menzionato Altro Pasta e Vino, famoso locale all’interno del mercato di Testaccio, dove, ogni giorno, ha la possibilità e la soddisfazione di esprimersi sia nella cucina tradizionale romanesca che in piatti assai più ricercati, avendo anche a disposizione i ravioli e gli altri prodotti del proprio laboratorio di pasta fresca, oltre anche alla produzione di salse e condimenti come quello al limone, il pesto di rughetta, anacardi e burrata, quello ai funghi porcini con robiola, pere e noci o con rombo e pesca. Nel locale è presente anche una tavola calda dove, oltre ai primi piatti alla carta, si possono degustare diversi piatti, tutti preparati in giornata. Il menù, poi, cambia frequentemente, anche perché si utilizzano solo prodotti stagionali e può essere consumato in loco o come asporto. Infine – ci dice il nostro Chef Bruno Gonnella – di essersi specializzato nella lavorazione e preparazione di piatti a base di pesce, descrivendo  la sua cucina come “tradizionalista rivisitata”, nella quale cerca sempre il migliore ed il più originale abbinamento di sapori e materie prime, tutte di prima qualità, insieme, naturalmente, all’accuratezza dell’impiattamento. Aggiunge anche che la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa o sosta deve essere pienamente goduta, concordando anche con ciò che ha affermato il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”. *Ed ecco ora una delle tante ricette del nostro Chef Bruno Gonnella, i ravioli di burrata con gamberi, fragole e lime, un piatto tipicamente stagionale fatto, quindi, con ingredienti locali e che ci porta il profumo del Mediterraneo ed un sapore irresistibile. I ravioli ripieni di burrata sono una ricetta originale e saporita preparata con la pasta fresca fatta in casa ed un morbido ripieno di burrata, che è un formaggio fresco morbido, preparato con latte vaccino, dal gusto delicato che ben si sposa con diversi condimenti, dal semplice pomodoro fresco e basilico fino a particolari piatti di pesce. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per i ravioli: 400 gr. di farina, 4 uova, 200 gr. di burrata, 4 foglie di basilico fresco. Procedimento: preparate la pasta fresca lavorando la farina e le uova fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti. Per il ripieno, tagliate la burrata a pezzettini e tritate il basilico. Stendete una sfoglia sottile di pasta (circa mezzo millimetro), mettetevi sopra i piccoli mucchietti di burrata e basilico tritato, ben distanziati tra loro. Coprite con un’altra sfoglia e tagliate i ravioli, spolverandoli di farina. Ed ecco gli ingredienti per il condimento: 200 gr. di gamberi rossi, 1 lime, 1 costa di sedano, ½ carota,  ½ cipolla, 5 fragole mature, 2 foglie di basilico, sale q.b., peperoncino q.b., aglio q.b., olio extravergine d’oliva q.b., brandy q.b. Procedimento: pulite i gamberi e separate la polpa dal carapace. In un pentolino, soffriggete il sedano, la carota e la cipolla con un filo d’olio extravergine d’oliva. Una volta dorato il soffritto, aggiungete le teste ed i carapaci dei gamberi e, a fiamma alta, schiacciateli e mescolateli fino a quando non fuoriesce tutto il succo. A questo punto sfumate con il brandy e fate evaporare l’alcol, quindi aggiungete 2 mestoli di acqua fredda, meglio se con del ghiaccio.  Lasciate ridurre la bisque ottenuta, frullate il tutto e filtrate con un passino a maglia fina. Nel frattempo, cuocete i ravioli in acqua bollente fino a quando non saranno morbidi e preparate una padella con dell’olio extravergine d’oliva e soffriggetevi 2 spicchi d’aglio e un pizzico di peperoncino. Quando l’aglio sarà dorato, toglietelo e aggiungete la bisque precedentemente filtrata. Portate l’acqua ad ebollizione, regolate di sale e calare i ravioli. Nel frattempo cuocete il condimento a fiamma viva fino a quando la salsa non si sarà ritirata e si sarà addensata. Aggiungete ora le fragole tagliate a pezzettini e il basilico, quindi aggiungete i ravioli pronti e mantecate il tutto bene. Infine, a fiamma spenta, aggiungete la scorza di lime grattugiata. Impiattare a piacimento e, come sempre, buon appetito.