Ricette di cucina italiana gourmet: Oriana Nestola

Articolo di Alex Ziccarelli

Oggi presentiamo la Chef Maria Oriana Nestola, più semplicemente Oriana, recentemente entrata a far parte di CHEF Italia. Classe 1961, nasce  in una terra notoriamente bellissima, baciata dal sole, dal mare e dal vento: il Salento. Ci dice, con delle parole comuni a molti, di aver affiancato sua nonna in cucina sin da adolescente, contando, da subito, oltre che sul suo proprio interesse decisamente innato, soprattutto sull’importante ruolo della stessa nella trasmissione della passione per l’Arte Culinaria:  sapori autentici e semplici che le sono rimasti dentro e sono, per lei, una costante fonte di ispirazione. Poi, la materia prima è al centro della sua cucina, l’obiettivo è valorizzarla preservandone l’identità. Il Salento, il tacco dello Stivale, non è solo una terra meravigliosa con paesaggi incantevoli, acque cristalline e un tesoro di tesori artistici e architettonici, ma è anche la culla di una gastronomia deliziosa. Conoscere un popolo attraverso la storia, l’arte, la cultura, le tradizioni, ma anche comprenderne l’identità attraverso i sapori ed i colori offerti dalla buona cucina, assaporando prodotti dai profumi di un tempo che si mantengono intatti. La cucina salentina è umile e povera e si basa principalmente su verdure, cereali e legumi, tutti ricchi di nutrienti. È anche una cucina molto genuina perché si utilizzano solo i prodotti di stagione più freschi; una cucina estremamente povera ma anche estremamente ricca di fantasia e sapori sorprendenti, tenendo presente che l’ingrediente principale di ogni cucina salentina è l’amore con cui le nonne e mamme hanno insegnato le generazioni future a cucinare: ogni piatto è come un figlio ed è custodito e amato dal momento in cui viene concepito fino al momento dell’assaggio, un viaggio nella gastronomia salentina partendo proprio dal pane, alimento base di ogni pasto, che è sacro e necessita di un tempo esclusivamente dedicato. I salentini si impegnano a dedicargli  il momento giusto per gustarlo con calma, e cercano di trasmettere questa cultura ai turisti che visitano il territorio. A questo proposito, non possiamo non menzionare la frisa, non uno street food ma un piatto tipico della cucina povera che sostituisce il pasto principale: si tratta di un pane duro e rotondo, immerso nell’acqua e condito, il più delle volte, solo con pomodoro fresco. A volte può essere condito con verdure arrosto, tonno, capperi e mozzarella. La nostra Chef Oriana, però, oggi vive e lavora a Milano da circa 18 anni, dove ha avuto l’opportunità di intensificare ed accrescere la sua formazione attraverso la frequenza di diversi corsi nell’Accademia Gualtiero Marchesi e, principalmente, nell’Accademia Italiana Chef dove ha avuto modo di diplomarsi in alta specializzazione dei primi piatti italiani. In seguito ha potuto cimentarsi in diverse esperienze lavorative ed, attualmente, con convinzione, ci dice che, in questo momento della sua vita, è dove deve essere, prestando la sua opera in Milano Ristorazione, dove si preparano menù per scuole d’infanzia, primarie e secondarie, proponendo una alimentazione sostenibile, inclusiva e con particolare attenzione all’educazione alimentare per le nuove generazioni: ogni giorno si lavora per offrire pasti altamente salutari, sviluppando ricette che uniscono creatività e nutrizione, con l’obiettivo di avvicinare i bambini a nuovi alimenti, promuovendo un approccio consapevole e divertente all’alimentazione sana, sensibilizzando anche le famiglie sull’importanza di contrastare gli sprechi alimentari.  *Ed eccoci ora ad una delle tante ricette della nostra Chef Oriana Nestola, il baccalà in olio cottura con crema di peperone e guarnizione di asparagi, secondo una tecnica che permette di cuocere i cibi nell’olio a bassa temperatura, preservandone così tutti i sapori e le fragranze, oltre che le proprietà nutritive. Ma veniamo ora agli ingredienti: 1 patata media, 1/2 peperone giallo, 1/2 scalogno, 6 asparagi, 1 spolverata di friscous e qualche fiore edulo, 1 filetto di baccalà dissalato da dividere in bocconcini, olio di semi (80%), olio extravergine d’oliva (20%), 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 10 rametti di timo, 3 grani di pepe nero, 5 bacche di ginepro, 1 buccia di limone. Il Friscous nasce nel Salento, in Puglia, un territorio vocato alla produzione di grano e con un’importante tradizione nell’arte della panificazione: dal nome possiamo intuire l’ambizione dei suoi produttori, che hanno voluto creare dalla tradizionale frisa, la fresella, un couscous tutto pugliese. Un alimento innovativo con una scelta particolare degli ingredienti che lo compongono: la semola di grano duro a basso indice di glutine, il ricco bouquet di fragranze del lievito madre, le proprietà antiossidanti della curcuma, la scrupolosa lavorazione artigianale e la cottura in antichi forni a legna di ulivo, oltre ad esaltarne il sapore e il gusto, lo rendono un prezioso alleato per la nostra salute: basso apporto calorico, alta digeribilità, assenza di colesterolo, proprietà depurative e antinfiammatorie sono le eccezionali caratteristiche di questo alimento. Ed eccoci ora al procedimento: tagliate a dadini lo scalogno, quindi pelate la patata, affettatela e mettete a sudare il tutto con un filo d’olio in una padella antiaderente. Dopo 5 minuti aggiungete il peperone tagliato a listarelle, regolate di sale e portare a cottura con un filo d’acqua; a cottura ultimata frullare il tutto con un mixer e setacciate con un colino. Tenete al caldo. Lavate e affettate con un pelapatate gli asparagi, quindi immergeteli in acqua e ghiaccio fino a quando si arricceranno, dopodiché asciugateli con carta assorbente e metteteli in una ciotola condendoli con un pò di sale ed un filo d’olio extravergine d’oliva: vi serviranno per la guarnizione. Per l’olio cottura, mettete la miscela di olio extravergine d’oliva e di semi in un pentolino, aggiungete le spezie e portate il tutto alla temperatura di 70°C. A questo punto immergetevi il baccalà già porzionato per circa 8-10 m. Accertatevi che la temperatura dell’olio sia sempre sui 70°C.: con questa tecnica è necessario usare un buon termometro da cucina e assicurarsi sempre che la temperatura sia quella corretta. Trascorso il tempo di cottura, scolate il baccalà e asciugatelo bene con carta assorbente, quindi impiattate e guarnite usando il mix di verdure frullate e gli asparagi, la spolverata di friscous e qualche fiore edulo, oppure, eventualmente, anche a vostro piacimento. E, come sempre, buon appetito.