Lo Chef Enzo Pumilia ed il suo filetto di cervo profumato

Articolo di Alex Ziccarelli

La cucina italiana a Mosca

Oggi presentiamo lo Chef Enzo Pumilia,  un grande professionista italiano da diversi anni nella Federazione Russa. Classe 1974, siciliano di Caltabellotta in provincia di Agrigento, Chef per passione e ‘’Amore’’ con la A maiuscola per la cucina. Inizia a cucinare già in  tenera età, cimentandosi ai fornelli e, nello stesso tempo, osservando attentamente sia le sue nonne che la sua mamma all’opera in cucina, un mondo di profumi e di sapori autentici che hanno poi largamente forgiato la sua già innata passione. Da qui comincia un percorso comune più o meno a molti: all’età di 16 anni, nel lontano 1990, come lavapiatti in Germania, una gavetta di cui ne va da sempre orgoglioso, e poi, dopo qualche tempo, per esigenze del ristorante dove lavorava, ha modo di prestare la sua opera come pizzaiolo, un inizio particolare che  fortifica la sua passione e il suo amore per i lievitati e che, contemporaneamente, gli dà la possibilità di iniziare la sua carriera, facendo poi, successivamente, parte delle brigate di grandi Chef dell’epoca, dai quali ha avuto l’opportunità di apprendere e imparare nuove tecniche di lavoro, aumentando, conseguentemente, le sue nozioni culinarie, condite, manco a dirlo, da una passione sempre più crescente, dandogli modo di guidare, a soli 18 anni, la cucina del ristorante dove lavorava. E lì, in Germania, nel Baden-Württemberg, è stato anche votato come miglior pizzaiolo dal ‘97 al ‘99 , a conclusione di varie competizioni tra 70 ristoranti partecipanti. Poi, di seguito, come spesso accade, si moltiplicano le esperienze, tra diverse in Londra, Spagna e ancora in Sicilia, dove riscopre il valore del rispetto della materia prima, conoscendo meglio i vari prodotti e imparando a vivere i loro colori e i loro profumi unitamente ai loro sapori, addizionando, di suo, fantasia, passione e professionalità. Arriva a Mosca nel 2020, dove lavora  anche in un ristorante stellato Michelin e, dopo varie esperienze, si occupa quotidianamente prevalentemente delle start up dei ristoranti, curandone, oltre all’apertura, soprattutto i menù e la formazione del personale delle cucine, facendone, come nel caso di Pizzart, anche da Brand Chef. La moda della cucina italiana a Mosca, a quanto pare, è ben lontana dallo scomparire. Mosca è una città particolarmente unica nel suo genere, una località che può offrire tanto, ma dove ci sono ancora diversi problemi ed ostacoli per quanto riguarda il reperimento e l’approvvigionamento delle materie prime. E poi c’è anche richiesta per diversi e nuovi tipi di pasta e di pizza, sicuramente al di fuori dell’ordinario. Il nostro Chef Enzo Pumilia manifesta la sua abilità nel creare la ricetta per ogni piatto del menù, provato e largamente sperimentato, mescolando insieme i vari segreti della cucina familiare italiana alle tecniche più moderne. La pasta è preparata secondo una ricetta propria, seguendo ovviamente la nostra tradizione più autentica, utilizzando diversi tipi di farina e aggiungendovi ingredienti originali. Bisogna credere nei nostri sogni e tutto potrà così realizzarsi andando sempre avanti con umiltà e mai peccando di presunzione. Un suo credo che si fonde nel luogo in cui vive, Mosca, una città moderna ed efficiente, bellissima, all’avanguardia per moltissimi aspetti e da un punto di vista gastronomico piena di suggestioni e, senz’altro, molto più occidentale di quello che si pensa o appaia a chi ci mette piede per la prima volta. Il suo livello culturale ha raggiunto in pochi anni dei traguardi impensabili. E oggi la cucina italiana è straordinariamente rappresentata da oltre 300 indirizzi di un livello medio molto interessante. E poi la Russia è entrata soprattutto nel suo cuore, al punto da decidere di farne la sua sede stabile: la sua storia d’amore con la moscovita Yulia Sokolova è iniziata a Verona. Era come se il destino avesse preparato appositamente questo incontro: ha aiutato una turista a tirare fuori le sue cose da un armadietto bloccato e si è reso conto di aver incontrato la donna della sua vita. Poi, nel loro rapporto è intervenuta la pandemia che, tra l’altro, ha avuto un effetto estremamente positivo sull’ulteriore sviluppo degli eventi: il nostro Chef Enzo ha fatto visita alla Signora Julia proprio prima che le frontiere venissero chiuse e, di conseguenza, c’è stata un’attesa abbastanza lunga prima di tornare in Italia e, dopo un paio di mesi, infatti, la coppia ha preso la decisione di sposarsi. A questo punto si potrebbe concludere la storia, riassumendola con la consueta frase ‘’vissero felici e contenti’’ ma, nella vita reale, dopo il loro matrimonio, gli eventi hanno continuato il loro sviluppo in maniera oltremodo rapida, anzi, per un certo periodo, hanno anche  avuto delle difficoltà, soprattutto il nostro Chef Enzo, in un certo senso un maniaco del lavoro, che è rimasto inattivo per un po’, anche a causa della non conoscenza  della lingua, cosa questa assai frequente quando ci si trova a lavorare in particolari paesi assai diversi dal nostro. Ma poi la sua compagna di vita e moglie, la Signora Yulia, ebbe modo di sapere di un posto vacante come pizzaiolo presso un caseificio con ristorante annesso,  che ha potuto così avvalersi di un professionista, il nostro Chef Enzo, che, grazie alle sue capacità culinarie e all’atteggiamento particolarmente speciale nei confronti dei visitatori, ha potuto rendere questo locale ancora più suggestivo e veritiero, con tante serate italiane, splendidamente organizzate, a lungo apprezzate dai residenti e dagli ospiti della zona, in definitiva un piccolo ristorante reso ancora più interessante, tanto da attirare anche clienti dalla vicina Mosca per serate con degustazioni casearie con piatti e prodotti con un’anima italiana, un’unicità particolarmente apprezzata nel contesto dell’offerta culinaria locale. *Ed eccoci ora ad una squisita ricetta dello Chef Enzo Pumilia: il filetto di cervo profumato; incominciamo subito con gli ingredienti: 180 gr. di filetto di cervo, 150 gr. di patata dolce, 50 gr. di sedano rapa, 4 gr. di tartufo nero, 70 gr. di mirtilli rossi, un rametto di rosmarino, due rametti di timo limonato, 2 bacche di ginepro, 100 ml. di vino rosso (lo Chef Enzo ha usato un Lagrein del 2020), olio extravergine d’oliva q.b., fondo bruno di manzo qb., sale q.b., pepe q.b., burro q.b., latte q.b., zucchero di canna q.b., noce moscata q.b. Procedimento: mettete il filetto di cervo in una terrina con un rametto di timo limonato e mezzo rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva ed un cucchiaio di salsa di mirtilli, massaggiate per bene e aggiungete 50 ml. di vino, quindi coprite il tutto con la pellicola e mettetelo in frigo per una mezz’oretta; ricordate che prima di andare in cottura il filetto deve ritornare a temperatura ambiente. Pelate la patata dolce e il sedano rapa, tagliateli a pezzetti e cuoceteli per circa 20 min., quindi scolateli e metteteli in una boule,  coprendoli con le pellicola  e facendoli riposare per 15 min.  circa. Mettete in un altro pentolino  i mirtilli rossi,  aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna e, a fuoco medio, create una salsina che vi servirà per la marinatura del filetto e la decorazione. A questo punto occupatevi del puré: schiacciate la patata ed il sedano rapa molto finemente, grattugiate 2 gr. di tartufo nel composto e mettete il tutto in un pentolino,  aggiungendo un po’ di latte, una noce generosa di burro ed un pizzico di noce moscata, salate e pepate quanto basta e, aiutandovi con una marisa, lavorate il puré fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. A questo punto preparate il filetto: scaldate in una padella una noce di burro con dell’olio extravergine d’oliva,  mettete quindi il filetto in padella e aggiungete un paio di cucchiai del  succo della marinatura e le erbe aromatiche, girandolo su tutti i lati fino ad ottenere una leggera Maillard. Quindi mettete il filetto in una teglia, salate, pepate e bagnate con i succhi della padella, dopodiché mettetelo in forno per 10-12 min. circa a 155 gradi C. in forno statico. A questo punto preparate il fondo bruno: mettete in un tegamino il brodo di manzo,  aggiungete 50 ml. di vino, del rosmarino, il timo limonato, due bacche di ginepro ed il tartufo, quindi fate ridurre il tutto fino alla densità desiderata, dopodiché filtrate il fondo con un colino per togliere le erbette e, subito dopo, lucidate il fondo con una noce di burro. Infine impiattate e guarnite a piacimento, in modo da potervi godere un piatto strepitoso.