Articolo di Alex Ziccarelli
Oggi presentiamo lo Chef Pino Nuzzo, docente di Enogastronomia settore cucina presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli. Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata, in tutte le sue più irresistibili sfumature, in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù dell’anno, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/ *Ed ecco una ricetta straordinaria del nostro Chef Pino Nuzzo, il timpano alla Cardinale. Il timpano, noto anche come timballo, è un elaborato sformato composto da strati di pasta tubolare (come ziti o rigatoni), polpette, salame, salsiccia italiana, formaggio, uova sode e salsa marinara, cotti in un impasto di pasta fresca fino a formare un “tamburo” a forma di cupola. Il ripieno del timpano varia a seconda della regione italiana e include diverse salse, proteine e verdure. Si racconta che a metà dell’Ottocento Francesco II, Re delle due Sicilie, invitò a cena un cardinale. Richiesto di ideare un piatto in onore dell’ospite, il Cuoco di Corte pensò di creare un timballo sostituendo dei pomodori alla classica crosta di pasta. Ma ora veniamo agli ingredienti per 6 persone; per i pomodori: 2 kg. di pomodori ramati maturi, 50 gr. di olio extravergine d’oliva, 60 gr. di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio di aglio grattugiato, sale e pepe q.b. Per la salsa: 300 gr. di pelati, 75 gr. di olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, sale q.b. Per il ripieno: 250 gr. di fiordilatte, 300 gr. di maccheroni mezzanelli spezzati, 70 gr. di parmigiano grattugiato, 30 gr. di pecorino romano grattugiato, abbondante basilico tritato. Procedimento: Tagliate i pomodori a metà, privateli dei semi e lasciateli sgocciolare per un quarto d’ora. Mettetene da parte 6 metà, che vi serviranno alla fine della preparazione. Mescolate il pangrattato con l’aglio tritato, il sale, il prezzemolo e ľolio extravergine d’oliva e spalmate un po’ di questo impasto su ognuno dei mezzi pomodori, che disporrete poi in un solo strato, distanti l’uno dall’altro, in una teglia da forno unta di olio, andandoli a cuocere per circa mezz’ora in un forno caldo, senza fare eccessivamente colorire il pangrattato, e lasciandoli poi raffreddare. Preparate, quindi, la salsa di pomodoro facendo soffriggere l’olio extravergine d’oliva e l’aglio, versandovi poi i pelati che lascerete cuocere per circa mezz’ora, regolandoli poi di sale. Cuocete i mezzanelli dopo averli spezzati e facendoli bollire per soli 5 minuti, scolateli e calateli nella salsa lasciandoli insaporire a fuoco basso per altri due o tre minuti, quindi conditeli con il parmigiano, il pecorino romano, il fiordilatte tagliato a pezzettini piccoli ed abbondante basilico. Preparate uno stampo da timballo liscio dal diametro di 20 cm con altezza 9 cm, poggiate la carta da forno oleata su entrambe le facce, e foderate lo stampo con i pomodori cotti con la buccia verso l’esterno avendo cura di cominciare a disporre una prima fila sullo spigolo fra bordo e fondo e continuando poi a metterli stretti l’uno accanto all’altro sul fondo lentamente. A questo versatevi i maccheroni e copriteli con i mezzi pomodori crudi che cospargerete di pangrattato e di un filo d’olio extravergine d’oliva. Cuocete il timpano in forno moderato per circa tre quarti d’ora, lasciandolo poi riposare per una decina di minuti. Sformatelo in un piatto tondo da portata staccando delicatamente la carta da forno. E, come sempre, buon appetito.
