Granita e brioche gourmet

Lo Chef pasticciere Giuseppe Sparacello e la sua granita al limone con la brioche siciliana col ‘’tuppo’’

Oggi presentiamo un grande Chef pasticciere, Giuseppe Sparacello, titolare di due pasticcerie, già da tempo entrato a far parte della famiglia dell’ICC – Italian Culinary Consortium con la carica di Ambasciatore della Pasticceria Siciliana. Classe 1982, castronovese doc o “catrannuvisi” che dir si voglia, proviene da una famiglia da sempre in qualche modo legata al mondo del cibo. Suo nonno era un commerciante di alimentari che si recava con regolarità a Palermo col carretto, per un numero di ore che oggi parrebbe impensabile, e che poi era riuscito ad aprire un negozio di alimentari in paese. Anche il papà aveva iniziato come ambulante nei mercati locali, finché non aveva aperto un punto vendita all’ingrosso di dolciumi a Castronovo, che si era in seguito evoluto in un biscottificio e poi con uno spaccio con pasticceria annessa. Ed è proprio lì che Giuseppe muove i primi passi, in senso letterale e figurato. Ma è solo quando, poco più di trent’anni fa, conosce Gaspare Martinez, pasticciere palermitano, chiamato per una consulenza, che si innamora del mestiere. A vent’anni parte militare e al suo rientro inizia il percorso di formazione, sempre presso Martinez, ma questa volta a Palermo, dove risiedeva 3-4 giorni a settimana per poi tornare in paese e mettere in pratica quanto imparato. Nel 2007 finalmente apre la sua prima pasticceria a Castronovo e da qui seguono anni di successi tra partecipazioni a programmi televisivi come “Geo e Geo” in Rai, continui corsi di aggiornamento, premi, fino a quando nel 2015 le sue leccornie arrivano sul tavolo del Presidente della Repubblica, Sergio Mattarella, che nel 2018 gli conferisce il titolo di Cavaliere della Repubblica Italiana. Da relativamente poco nella nuova sede di Mussomeli, in provincia di Caltanissetta, uno dei dolci più apprezzati della sua pasticceria è, senza ombra di dubbio, il panettone che Giuseppe produce utilizzando solo burro, tuorli d’uova, farina, zucchero e arance. E fidatevi, non temiamo di essere smentiti quando affermiamo che sia uno dei migliori che la Sicilia produca. Ma naturalmente le proposte sono tantissime per un locale che accoglie i propri clienti dal primo mattino alla sera. Si parte dunque con i cornetti sfogliati al burro su cui primeggiano quelli al carbone vegetale, tutti rigorosamente a lievitazione naturale e si arriva alle brioche “col tuppo”, frutto di 24 ore di lievitazione. Insieme ad essi, i biscotti vegani alla cannella e alla curcuma prodotti semplicemente con olio di semi di girasole, farina, acqua e zucchero; i classici biscotti “regina” fatti con la ricetta di una volta; il buccellato di fichi, in cui fichi secchi, uvetta sultanina, scorza d’arancia, cioccolato fondente e mandorle sono protagonisti assoluti; la torta del pellegrino, dolce a base di mandorle, uova, farina di Maiorca, ricotta e scorzette di agrumi per il ristoro dei pellegrini in marcia sulla Magna Via Francigena e che tante comparsate gli ha fruttato in televisione. Ogni stagione dell’anno è poeticamente esaltata nelle vetrine e sui banconi della pasticceria del nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello. Così come la sua professionalità continua a superare i confini dell’Isola e ad avere risonanza nazionale e internazionale. Infatti è già da qualche tempo che si occupa di servizi importanti, avendo anche come clienti diversi personaggi famosi, oltre che di insegnamento e consulenze in giro per il mondo, attualmente presso l’Instituti Kulinar Neranxi di Tirana in Albania. L’obiettivo per il futuro è quello di studiare nuove soluzioni per venire incontro alla clientela, con nuovi servizi di consegna e spedizione. Sparacello è il regno dei prodotti artigianali, come i panettoni nel periodo natalizio, le colombe a Pasqua, e poi tutto l’anno le creme spalmabili, la frutta martorana, i dolci alle mandorle. Tutta la pasticceria tradizionale siciliana trova la sua migliore espressione in questo laboratorio, dove nascono i cannoli, le cassate di vario tipo, il torrone e i desserts di mandorla. http://www.siciliamag.it/formare-giovani-albanesi-sulla-pasticceria-siciliana-la-nuova-sfida-a-tirana-del-pasticcere-siciliano-giuseppe-sparacello/https://amazingsicily.it/pasticceria-sparacello-sapori-daltri-tempi/ * Ed ecco una delle tante ricette del nostro Chef pasticciere Giuseppe Sparacello, la brioche siciliana col tuppo con la granita di limone, una delle più apprezzate in Sicilia, che viene preparata unendo il succo di limoni non trattati ad uno sciroppo di zucchero. È tradizione gustare la granita siciliana al limone con una brioche col ‘’tuppo’’; di seguito gli ingredienti per la granita: acqua 500 gr, succo di limone 250 gr,  zucchero 200 gr. Preparazione: unite acqua e zucchero, fate sciogliere lo zucchero e aggiungete il succo di limone. Girate bene e riponete nel congelatore per 30 min. (oppure, se potete, usate una macchina per fare il gelato). Passato questo tempo, rimestate la granita rompendo il ghiaccio in superficie e riponete il tutto nuovamente nel congelatore, ripetendo poi quest’operazione più volte (almeno 5-6) o comunque fino a quando avrete ottenuto un risultato granuloso. La brioche col tuppo, detta anche brioche siciliana o brioscia, è uno squisito dolce lievitato, tipico della pasticceria siciliana: dalla consistenza soffice e dall’inconfondibile profumo, viene servita con la classica granita o gelato per merenda e colazione. Una bontà unica dalle origini antiche che prende il nome dalla sua forma che ricorda proprio lo chignon basso che, secondo la tradizione, le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto ‘’tuppo’’. Di seguito gli ingredienti  per le brioches siciliane col tuppo: farina‘’00’’ 500 gr, zucchero 75 gr, burro 75 gr, uovo 1 intero, sale 15 gr, latte 100 gr, acqua 70-100 gr, malto 5 gr, lievito di birra 20 gr, 1 scorzetta d’arancia grattugiata, 1 scorzetta di limone grattugiata, vaniglia q.b. Preparazione: iniziate a mettere tutti gli aromi insieme al burro, quindi mettete tutto il composto  dentro la scodella di un mixer e con un gancio iniziate ad impastare tutto insieme tranne il burro con gli aromi, che inserirete una volta che si sarà creata la maglia glutinica. Completate l’impasto e lasciate riposare 20 minuti coperto da una pellicola trasparente. Trascorso questo tempo fare le pezzature: preparate 2 palline una da 60 gr ed una da 20 gr., provvedendo ad inserire la più piccola dentro alla più grande. Lucidate, infine, le brioches con dell’uovo sbattuto e mettetele a lievitare a 28° per 60-80 min. Non appena saranno lievitate provvederete a metterle  in forno a 220°C fino a completa doratura, più o meno 8-10 min.