O tempora, o mores. Anzi, o frigoriferi. Dove ci stanno portando i tempi in cui viviamo è ormai chiaro: verso il reparto surgelati, corsia quattro, offerta famiglia convenienza. Un tempo eravamo il popolo del gusto, oggi siamo diventati quello del timer del microonde. E non per necessità, ma per pigrizia organizzata.

C’era un’Italia in cui il “gourmet” non aveva bisogno di guide, stelle o influencer. Ogni madre di famiglia era uno chef stellato, e le stelle gliele dava il marito a fine pasto e i figli con il bis. Non esistevano Michelin, né Rossopomodoro, ma il giudizio era severo e quotidiano. Si cucinava con quello che offriva la stagione, e se la stagione offriva poco, si ringraziava lo stesso e si arrangiava meglio.

Poi arrivò l’industrializzazione alimentare, primo colpo basso alla padella. I prodotti iniziarono a durare più delle relazioni umane, i sapori cambiarono, ma si cucinava più in fretta. Nelle grandi città si spendeva forse meno, e soprattutto si perdeva meno tempo. Un vantaggio apparente, come tutte le cose che finiscono male.

Il Sud, va detto, resistette più a lungo. Non per eroismo, ma per abitudine. Le mamme continuavano a fare la spesa ogni giorno, i mercati restavano vivi, il pane si comprava caldo, non “da tostare”. Ma poi arrivò la globalizzazione, che non chiede permesso: entra in cucina, apre il freezer e decide lei cosa mangerai per i prossimi sei mesi.

Dagli Stati Uniti importammo il concetto di “pasto rapido”. Che per loro è una necessità culturale, per noi una rinuncia volontaria. Si mangia in un quarto d’ora, fuori casa, con prodotti precotti, confezionati, standardizzati. Il gusto è quello che è, ma la fame è placata. E qui sta il punto: non si mangia più per il piacere di mangiare, ma per smettere di avere fame. Una differenza che dice tutto.

Così l’arte del cucinare, della ricerca del prodotto fresco, del sedersi a tavola con familiari e amici diventa un ricordo da reduci. Sopravvivono in pochi, come gli ultimi anti-globalisti gastronomici. Intanto l’industria del congelato prospera, e con essa le sofisticazioni. Il pesce arriva con più etichette che squame: pescato chissà dove, congelato chissà quando, scongelato quando ormai è tardi per farsi domande. E lo stesso vale per carni, legumi, ortaggi e frutta.

Nel frattempo, qualcuno pensa anche di educarci a mangiare insetti, vermi e locuste, in nome del progresso e dell’Europa sostenibile. Ma questa è una tragedia che merita un capitolo a parte.

Oggi la spesa si fa una volta al mese, massimo due. Si riempiono i congelatori come bunker alimentari, le botteghe scompaiono e il mercato rionale diventa folklore. Secondo le ricerche, il “frozen food” è in pieno boom. Ma quanto è salutare il cibo sottozero? Poco, se parliamo di congelamento domestico: raffreddamento lento, cristalli di ghiaccio grandi come macigni, struttura cellulare distrutta e nutrienti che salutano educatamente. I surgelati industriali fanno meglio, certo, ma non sono fatti per vivere nel freezer di casa. Insomma, congeliamo tutto e capiamo poco.

La vecchia guardia, quella sì, resiste. Compra ciò che la stagione offre, va a fare la spesa ogni giorno come per il santo pane quotidiano, caldo di forno e non stagionato da una settimana. Il cibo si compra, si cucina, si mangia. Fine. Non si archivia. Anche le pietanze del giorno prima, salvo rare eccezioni, non sono più cucina: sono compromessi. Riempiono lo stomaco, non l’anima. Al buongustaio fanno rizzare i capelli.
Perché a tavola non si mangia soltanto. A tavola si vive, si parla, si litiga, si ride, si educano i figli e si riconciliano gli adulti. Il fast food accelera il tempo, ma lo svuota. Il cibo industriale sazia, ma non racconta nulla.

Un tempo si diceva che l’uomo è ciò che mangia. Oggi bisognerebbe aggiornare il proverbio: l’uomo è ciò che scongela. E allora non stupiamoci se il carattere diventa molle, l’umore insipido e il pensiero precotto. Chi vive di piatti pronti finirà per pensare a scadenza.

Il pane caldo, il pesce fresco, la spesa quotidiana non sono nostalgie da vecchi: sono esercizi di libertà. Richiedono tempo, attenzione, perfino fatica. Esattamente ciò che il mondo moderno cerca di toglierci.

Perché non c’è nulla di più rivoluzionario, oggi, che entrare in una bottega, scegliere con cura, tornare a casa e sedersi a tavola. Con calma.
Chi non ha più tempo per il pane caldo e il pesce fresco, difficilmente lo avrà per il pensiero critico.

Il resto è solo cibo che riempie lo stomaco e svuota la testa.
E un’epoca che ha delegato il pranzo al freezer finirà, inevitabilmente, per congelare anche la propria coscienza.

Giuseppe Arnò

The post Il freezer come nuova madre patria appeared first on Rivista La Gazzetta.

La Blind Chef Rita Trupia e il suo lacerto in riduzione di melograno e pesto di rucola

Oggi presentiamo la Blind Lady Chef Rita Trupia, una donna eccezionalmente coraggiosa e molto determinata che ha affrontato con forza e resilienza le sfide della vita. Classe 1968, siciliana di Agrigento e da poco entrata a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS, con un percorso di vita del tutto particolare: infermiera professionale per 25 anni, ha dedicato la sua vita a curare gli altri, ma una patologia agli occhi l’ha costretta a lasciare il lavoro e a reinventarsi. Nonostante la perdita parziale della vista, con grande forza e coraggio, la nostra Blind Lady Chef Rita non si è arresa e ha trovato nuove passioni e interessi nella sua vita: ha scoperto la sua vocazione per la cucina, sicuramente per molti versi già innata vista la sua frequenza passata nell’organizzare feste e banchetti, e ha iniziato a frequentare un corso di alfabetizzazione informatica per non vedenti, dove ha avuto l’opportunità di incontrare il Blind Chef e Maestro Sensoriale Anthony Andaloro, Coordinatore di Delegazione per il Settore Disabilità di CHEF Italia ETS, che ha avuto modo di intravedere in lei delle grandi potenzialità e le ha offerto l’opportunità di una collaborazione professionale. Grazie alla sua guida, la Blind Chef Rita ha riscoperto una passione che era già in lei e ha trovato un nuovo scopo nella vita. Oggi collabora attivamente con lo Chef Anthony Andaloro, condividendo il suo amore ed entusiasmo per la cucina con gli altri. La sua storia è un esempio di come la determinazione, l’impegno e l’intensità possano superare gli ostacoli e portare a nuove e incredibili opportunità. L’inclusione, in pratica, è il processo di creare contesti sociali, educativi e lavorativi in cui ogni individuo si senta accolto, valorizzato e partecipe, indipendentemente dalle sue differenze culturali, fisiche, o cognitive, garantendo pari opportunità e diritti, e promuovendo un cambiamento sistemico che rimuove barriere e discriminazioni. A differenza dell’integrazione, che si focalizza sull’inserimento del singolo in un sistema esistente, l’inclusione mira a trasformare l’ambiente stesso per accogliere la diversità di tutti. L’inclusione per non vedenti si basa su strategie integrate che uniscono tecnologia assistiva come lettori schermo e sintesi vocale con metodi didattici specifici come il Braille, l’apprendimento tattile-sensoriale, l’orientamento e mobilità, e una cultura inclusiva che coinvolge scuola, famiglia e comunità, per garantire pari opportunità e piena partecipazione sociale attraverso strumenti e ambienti accessibili. Nella fattispecie, il sentirsi parte di un gruppo o di una comunità, come CHEF Italia ETS, riveste un ruolo non solo importante ma fondamentale per essere non solo presenti ma parte attiva. *Ed ecco il piatto della nostra Blind Lady Chef Rita Trupia, il lacerto in riduzione di melograno e pesto di rucola: il lacerto è un taglio pregiato e magro di carne bovina, ricavato dalla coscia, la parte esterna, vicina al femore, noto anche come girello al centro Italia e magatello al nord; è l’ideale per cotture lunghe come arrosti, brasati, bolliti e spezzatini, ma anche per fettine veloci come scaloppine o vitello tonnato, essendo tenero e povero di grasso. Per il melograno, questo è il momento di assaporare alcuni frutti gustosissimi tipici stagionali, come, appunto, il melograno: quest’ultimo è un frutto delizioso e versatile, poiché si presta a diverse tipologie di consumo anche con altri ingredienti. Si può infatti dare origine ad insolite salse e pietanze dal sapore agrodolce, ma comunque molto apprezzate, soprattutto come perfetto accompagnamento per carni di vario genere, in grado di arricchire con personalità anche il piatto più anonimo. Il pesto di rucola e mandorle è una salsa molto gustosa e versatile, non molto difficile da realizzare e che richiede poi un po’ di riposo perché i sapori si possano fondere alla perfezione. Ma veniamo ora agli ingredienti; per il lacerto: 1 lacerto di circa 1 kg., 500 ml. di succo di melograno, 2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, 1 pizzico di noce moscata, 2 foglie di salvia, sale, pepe e peperoncino q.b., 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di miele, 1 noce di burro. Per la riduzione di melograno: succo di melograno q.b., 2 cucchiai di amido di mais. Per il pesto di rucola: 1 busta di rucola, 1 manciata di mandorle, sale, pepe e peperoncino q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Procedimento: 1.Macerazione del lacerto: mettete il lacerto in un contenitore capiente e con coperchio, aggiungete il succo di melograno e tutti gli aromi (alloro, chiodi di garofano, pepe nero, noce moscata, salvia, aglio e miele). Lasciate macerare per una notte. 2.Cottura del lacerto: imbustate il lacerto sottovuoto e cuocete a bassa temperatura (60°C) per 3 ore. 3.Rosolatura del lacerto: a fine cottura, toglietelo dall’involucro e rosolate il lacerto in padella a fuoco alto con burro e salvia. Regolate di sale. 4.Riduzione di melograno: filtrate il succo di melograno e mettetelo in un pentolino. Scioglietevi i 2 cucchiai di amido di mais e regolate di sale, quindi mettetelo sul fuoco a fiamma bassa e mescolate fino a quando si addensa. 5.Pesto di rucola: frullate la rucola, le mandorle, il sale, il pepe e il peperoncino. Aggiungete, quindi, dell’olio extravergine d’oliva q.b. e frullate fino a ottenere un pesto cremoso. Impiattamento: servite il lacerto affettato con la riduzione di melograno ed il pesto di rucola a lato. Decorate a piacimento e, come sempre, buona degustazione.

The post appeared first on Rivista La Gazzetta.

__________________________________

Tra un brivido di realismo, un rigurgito di buon senso e l’inaspettato “effetto Trump”, Bruxelles scopre che l’immigrazione non è un buffet aperto.

Ehilà Europa, sveglia!

Pare che una brezza, non proprio dello Spirito Santo, ma comunque insolita, si sia levata tra i corridoi ovattati di Bruxelles. Qualcuno sostiene che l’umiliazione subita da Trump abbia influito sull’improvviso ritorno di lucidità del Vecchio Continente. Sarà. Ma se davvero, dopo anni di sermoni progressisti e di cecità istituzionale, l’Europa comincia a vedere ciò che era sotto gli occhi di tutti, allora sì: Thank you, Donald!

E per iniziare la giornata con il giusto buonumore, arriva la notizia più istruttiva dell’anno:
Violenze di Capodanno a Milano, si va verso l’archiviazione. “Impossibile identificare gli stranieri.”
Un classico ormai: telecamere ovunque, sistemi avanzati, intelligenze artificiali, droni, droni dei droni… ma nulla, gli autori restano invisibili come i fantasmi del Castello Sforzesco. Nel gergo arabo la chiamano taharrush gamea: da noi, più semplicemente, “molestia collettiva”. E archiviata collettivamente.

Porte aperte, cervello chiuso

Non che la violenza sia un’invenzione degli ultimi arrivi, ma l’immigrazione selvaggia ha avuto il merito di trasformare il caos in un format. Gli stranieri colpevoli non si identificano, quelli arrestati li ritrovi in tram il giorno dopo, e il buonismo istituzionale continua a sfornare sermoni d’accoglienza come fossero biscotti della nonna.

Noi, lo diciamo senza arrossire, siamo per l’accoglienza vera: programmata, con quote, requisiti e controlli. Non questo flusso indistinto da “porti e portoni aperti”. Ma in Italia funziona così: chi osa sollevare dubbi si ritrova marchiato come eretico dal tribunale del politicamente corretto.

“Non passa lo straniero”, ammoniva il Piave. Oggi, invece, il Piave lo fanno firmare all’ingresso come ospite d’onore.

Miracolo a Bruxelles

Ma torniamo alla Giustizia: quella umana sbandiera principi e produce archiviazioni; quella divina, quando è di buon umore, si diverte a compiere piccoli prodigi. Uno di questi è avvenuto proprio nei giorni scorsi:
I ministri dell’Interno dei Ventisette hanno approvato una nuova stretta sull’immigrazione e una lista di Paesi sicuri.

E non solo: chi viene espulso da uno Stato europeo non potrà fare il giro turistico degli altri ventisei, tentando la fortuna come un viaggiatore col passaporto dei desideri. Finalmente un principio semplice, quasi scolastico: patti chiari, amicizia lunga.

Se tutti i ministri degli Interni, da Lisbona a Helsinki, concordano che l’immigrazione selvaggia è diventata ingestibile, non è perché abbiano contratto la sindrome del pifferaio di Hamelin. È perché la realtà, prima o poi, presenta il conto.

Ovviamente le reazioni non sono mancate: giuristi indignati (“È contro lo spirito originario dell’Unione!”), ONG in corteo, prelati costernati. Ognuno recita il proprio ruolo: gli uni custodiscono i codici, gli altri le anime, gli altri ancora i finanziamenti.

Ma i cittadini? Loro custodiscono la pazienza. E sta finendo.

E mentre l’Europa pensa, l’Italia… cucina

In un mondo che si sforza di peggiorare, l’Italia ogni tanto regala un sorriso. La cucina italiana è stata dichiarata Patrimonio dell’Umanità. Meloni gongola, e ha anche ragione: la cucina non è solo cibo, ma cultura, lavoro, identità.

E noi, dall’altra parte dell’oceano, lo sappiamo bene: l’Italia è quel Paese che esporta emigranti che cucinano meglio degli assunti locali.

Considerazioni finali

L’Europa ha capito una cosa semplice: se continui a spalancare le porte senza criterio, prima o poi ti accorgi che non hai più casa. Ora resta da vedere quanto durerà questa improvvisa illuminazione.

Come diceva Montanelli, l’Europa è come quei vecchi signori di buona famiglia: sbagliano, si ostinano, ripetono gli errori… ma ogni tanto, per miracolo, fanno la cosa giusta.

E noi non chiediamo molto: che questo sia uno di quei miracoli. Perché, se son rose, fioriranno. E se non lo saranno… beh, almeno potremo dire d’averci creduto. Come sempre: da italiani.

The post Ehilà Europa, ogni tanto ne indovini una appeared first on Rivista La Gazzetta.

Lo Chef Nino U’ Ballerino e il suo panino d’autore con la milza, la ricotta, il miele e la granella di pistacchi

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: [email protected] Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia. Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente  si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana. Nel Settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “NINO U’ BALLERINO”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “SAGRA DELLA MILZA”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione. Nel 2013 è il vincitore della 4° puntata del programma televisivo “STREET FOOD HEROES” andato in onda sui canali Mediaset di ITALIA 1 e ITALIA 2, programma ideato da Mauro Rosati. Nello stesso anno il suo locale viene recensito nel libro “GUIDA AL MIGLIOR CIBO DI STRADA ITALIANO” a cura di Mauro Rosati edito da Grimaudo. Il 29 Maggio 2014 è stato ospite del MASTER OF MANAGEMENT IN FOOD AND BEVERAGE (MFB) DELL’UNIVERSITA’ BOCCONI DI MILANO, nell’ambito di una “Company Presentation” dove i partecipanti hanno potuto analizzare la sua attività e studiare la formula del successo imprenditoriale del suo locale. Sempre nello stesso anno ha partecipato alle trasmissioni della RAI “UNO MATTINA” e “SERENO VARIABILE”. Ad Ottobre 2014 viene anche incluso nell’elenco ufficiale delle Eccellenze Italiane. Agli inizi di Novembre partecipa alle riprese della puntata dedicata alla Sicilia del più famoso programma francese di viaggi, cultura e cibo “ECHAPPÉES BELLES” della televisione FRANCE 5, tre giorni di riprese per raccontare la cultura e le tradizioni palermitane attraverso il nostro Chef Nino e la sua famiglia, oltre alla sua attività. Sempre su France 5 appare nel programma “LES ESCAPADES DE PETITRENAUD” condotto dal giornalista-gastronomo più noto in Francia, Jean-Luc Petitrenaud. Per il canale inglese Channel 4 partecipa alla trasmissione “AINSLEY HARRIOTT’S STREET FOOD “ e alla nuova edizione di “ALEX POLIZZI’S SECRETS ITALY”. Il 7 Novembre organizza con Gaetano Basile giornalista, storico, scrittore ed enogastronomo, la serata “STORIA DEL PANI CA’ MEUSA”. Il 21-22-23 Novembre è sponsor ed espositore di uno stand gastronomico tipico nell’evento “LA SICILIA ABBRACCIA IL GIAPPONE” (patrocinato dall’Ambasciata del Giappone in Italia), un appuntamento fisso delle manifestazioni culturali palermitane. Il 23 Novembre 2014 è ospite del programma radiofonico “IL GASTRONAUTA” di RADIO24, la radio del Sole24Ore. Nel Dicembre 2014 partecipa al programma “STREET FOOD AROUND THE WORLD” in onda su National Geographic, condotto dall’attore-regista Ishai Golan. La puntata, andata in onda su National Geographic Channel in USA e Regno Unito, andrà in onda nella versione italiana sul canale Laeffe nel mese di Luglio 2015 con il titolo “IL RE DELLO STREET FOOD”. Nel febbraio 2015 partecipa alla trasmissione “ A Conti Fatti”, RAI 1, dove illustra e racconta la tradizione culinaria del “pani ca’ meusa”. Il 25 Febbraio 2015 vince “L’OSCAR DEL CIBO DI STRADA 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Il 10 Marzo 2015 il presidente della Confederazione Italiana Esercenti Commercianti di Palermo Salvatore Bivona ha conferito al nostro Chef Nino una targa, quale ringraziamento ufficiale a nome dei commercianti palermitani e non solo. Il 27 Febbraio partecipa al al programma RAI1 “A CONTI FATTI” e il 26 Marzo al  programma ”BEL TEMPO SI SPERA”, del canale Tele 2000, che gli ha dedicato un ampio servizio – girato nel suo locale – nell’ambito di uno spazio riguardante le eccellenze italiane dello street food italiano. Nel mese di Aprile 2015 partecipa alle riprese del programma della tv israeliana “AHARONI & GIDI’S WONDERFUL JOURNEY”. Condotto dallo Chef internazionale Ysrael Aharoni e dall’attore-cantante Gidi Gov, che viene trasmesso dal canale CHANNEL 10 e negli USA da Israel Network. Sempre nel mese di Aprile le telecamere di RAI ITALIA, il canale internazionale RAI, girano un servizio sullo Chef Nino e la sua attività, che verrà trasmesso in Giugno nel programma “COMMUNITY”. Il 18 e 19 Aprile è ospite del “Panormvs Street Food Festival”, evento organizzato dal Comune di Palermo e patrocinato da Expo 2015: il suo pani ca’ meusa risulterà la specialità più richiesta e venduta nell’ambito del festival (20.000 panini venduti solo il primo giorno). Nel maggio 2015 partecipa all’EXPO di Milano con uno showcooking molto apprezzato. In Giugno è ospite al Vaticano, dove offre una degustazione di specialità tipiche palermitane ad altri prelati nella Domus Area Sacerdotalis. Nel Settembre 2015 viene insignito dal Principe del Montenegro Stefan Černetić, presidente dell’Accademia internazionale “Il Gotha del Gusto”, del titolo di Cavaliere di Merito. Nel Giugno 2015 viene inserito nella guida del GAMBERO ROSSO 2016. Il 15 Marzo la testata Huffington Post include il locale del nostro Chef Nino tra i 10 migliori d’Italia nel campo dello street food. Il noto giornalista Giuliani de Risi su First online lo colloca tra i “migliori santuari del buon gusto in Italia”.  Nel mese di Novembre è ospite dell’ISRAEL ACADEMY MASTER CHEF WORLDWIDE in occasione del 50 anniversario dell’accademia, dove, nel corso dell’evento, viene insignito del titolo di Master Chef. Sempre nel corso dello stesso evento il Ministro del Turismo di Israele, Sig. Yariv Levin, lo insignisce dell’onorificenza di “Ambasciatore Onorario del Turismo israeliano”, riconoscendogli il titolo di “Amico di Israele”. Partecipa alla Triennale di Milano nell’ambito dell’evento “Knit Talks” e cura il banchetto di apertura di “Spoleto Arte” di Vittorio Sgarbi Show cooking a Londra e in Grecia. Nel Luglio 2016 la rivista Gambero Rosso lo incorona come “migliore street Chef siciliano”. Nel 2018 è in tour negli USA. Nel corso degli anni seguenti Nino partecipa a numerosi trasmissioni nei canali RAI (GEO&GEO, SERENO VARIABILE, TG, I SOLITI IGNOTI) e MEDIASET (AVANTI UN ALTRO, TG5, DRITTO E ROVESCIO, POMERIGGIO 5). E’ ospite anche di numerose trasmissioni estere. Nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani. Insignito di numerosi premi e riconoscimenti, il 17 Novembre 2024 viene insignito del Premio Spoleto Arte. Recentemente è stato uno dei protagonisti e partecipanti alla “Notte delle Stelle” al Castello delle Cerimonie Hotel La Sonrisa. *Ed ecco la ricetta che il nostro Chef Nino U’ Ballerino ci propone oggi e che, manco a dirlo, è un panino, questa volta, però, un panino d’autore, i cui ingredienti principali sono la milza, la ricotta, il miele e la granella di pistacchio. Leggenda narra che l’origine di u’ pani ca’ meusa risalga al Medioevo, quando gli ebrei che vivevano a Palermo lavoravano come macellai. Dato che le loro credenze religiose non gli permettevano di generare un guadagno dalla macellazione degli animali, al posto dei soldi ricevevano come ricompensa le frattaglie. Tra queste la milza, il polmone e la trachea, che iniziarono a insaporire nello strutto e a consumare come farcia per i loro panini. Solitamente ci sono due versioni del Pane con la milza: schietto o maritatu. Il primo prevede l’aggiunta del succo di limone sul risultato finale. La seconda invece, prevede una spalmata di ricotta fresca o di caciocavallo tagliato a filetti. Se proprio volete esagerare, mettete entrambi i formaggi. Il “panino con milza, ricotta, miele e granella di pistacchio” è una variazione creativa del tradizionale panino palermitano con la milza. La milza (e a volte polmone e trachea di vitello) viene soffritta nello strutto, ed il panino viene arricchito con ricotta fresca, formaggio, miele e pistacchio tritato, creando un contrasto di sapori tra il salato, il dolce e il croccante. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 4 panini vanno bene le mafaldine con il sesamo, tipico di Palermo, milza, polmone, ecc. q.b., 160 gr. di ricotta, formaggio o caciocavallo grattugiato stagionato q.b., strutto q.b., 1 costa di sedano, 1 carota, ½/ cipolla, sale q.b., pepe q.b., miele q.b., granella di pistacchi q.b. Preparazione: in una pentola con acqua fredda mettete, sedano, carota, cipolla, la milza, il polmone, ecc. e del sale, quindi portate il tutto ad ebollizione poi abbassate al minimo e fate bollire per circa 40 minuti. Fate freddare per circa 2 ore, tagliate le frattaglie a fettine, spesse circa 3 millimetri, quindi scaldate lo strutto in una padella a parte e friggete le fettine, dopodiché deponetele nel panino e stringete le due parti per far penetrare il condimento. A questo punto togliete le parti superiori dei panini e aggiungete sopra il formaggio, la ricotta, che la milza calda farà sciogliere in parte, quindi aggiungere il miele e la granella di pistacchi: il risultato sarà un panino eccezionalmente buono e super goloso oltre che gradevolmente bello e decorato. E, come sempre, buona degustazione.

The post Un panino d´autore appeared first on Rivista La Gazzetta.

The post Spaghettata di mezzanotte: il vero segreto della felicità nazionale appeared first on Rivista La Gazzetta.

Il Maestro Pasticciere Enrico Dacasto e la sua The King’s Cake

Oggi presentiamo il Maestro Pasticciere Enrico Dacasto, da poco entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia, un grande professionista che è anche un riconosciuto imprenditore ed affermato manager del suo settore. Nasce a Torino nella metà degli anni ’70 e cresciuto nelle Langhe, una terra ben nota per le sue tradizioni e sapori; la sua eccezionale carriera comincia presso la Ferrero Dolciaria di Alba, dove, ancora giovane, si immerge nei processi creativi e produttivi dei prodotti più iconici dell’azienda, dalla Nutella ai Mon Chéri. Qui impara che un prodotto non è solo un oggetto ma è soprattutto un’emozione capace di raccontare storie e catturare i sensi. Spinto dalla passione per l’eccellenza e dal desiderio di innovare, nel 1997 fonda la Dolciaria Dacasto & C., una pasticceria che coniuga artigianalità, qualità e creatività. Con la sua acuta visione e ferrea determinazione, sviluppa marchi distintivi, conquistando diversi mercati internazionali e stringendo, al contempo,  prestigiose partnerships con multinazionali e aziende leader del settore. Ricordiamo, tra l’altro, che, nei primi anni 2000, ha ampliato i suoi orizzonti, creando marchi come DUCA d’ALBA, REMARIA e LA CASA SULLA COLLINA, capaci di soddisfare diversi canali distributivi, dall’impulso alla grande distribuzione, fino al private label. La sua abilità imprenditoriale si è tradotta in una solida rete vendita e in una presenza capillare sul territorio, valorizzando ogni cliente, dai piccoli negozi alle grandi catene. Inoltre, le sue particolari competenze lo hanno portato a gestire e rilanciare storiche e ben note aziende italiane, gestendo strategie di marketing, sviluppo, prodotto e restyling del marchio. Poi, nel 2012, torna alla guida della propria azienda, portandola a livelli di eccellenza senza precedenti: i suoi prodotti, al 100% naturali, innovativi, biologici e a basso contenuto glicemico, hanno ricevuto diversi riconoscimenti internazionali, come le 3 Stelle d’Oro dell’iTQi e gli Eccellenza Italiana Awards, a conferma della qualità, dell’autenticità e della creatività che da sempre lo hanno contraddistinto. Poi, con una certa lungimiranza e con uno sguardo attento al futuro, nel 2022 fonda la holding di famiglia in Canada, attraverso la quale apre DACASTO GRAN PASTICCERIA a Toronto nel 2024 e DACASTO GOURMET, sempre a Toronto, nel marzo 2025, portando l’arte della pasticceria italiana in Nord America. Ogni giorno, sotto la sua guida, prendono vita panettoni, dolci, torte e biscotti, destinati sia alle boutique locali che alle grandi catene di distribuzione, con il giusto orgoglio di poter raccontare  storie di tradizione reinterpretata, passione e raffinatezza in ogni morso. La DACASTO Gran Pasticceria, ossia l’arte della lievitazione naturale, del nostro Maestro Pasticciere Enrico Dacasto, figura di spicco e imprenditore nel mondo della pasticceria, nasce con una visione chiara: porre la purezza degli ingredienti, la maestria artigianale e la fedeltà alla tradizione al centro di ogni prodotto. Ogni creazione DACASTO è il risultato di una ricerca appassionata, che coniuga materie prime eccezionali, precisione tecnica e rispetto dei ritmi naturali della lievitazione. Al centro della sua proverbiale arte c’è un principio incrollabile, la naturalezza assoluta, nessun compromesso, nessun additivo, solo quello che la natura offre nella sua forma più pura: uova fresche da galline allevate all’aperto, senza antibiotici, farine rigorosamente prive di glifosato, burro di prima scelta, lavorato con cura per preservarne il delicato aroma, frutta candita preparata esclusivamente con puro succo di limone, senza aggiunta di anidride solforosa, nocciole del Piemonte, mandorle della Puglia, pistacchi della Sicilia e agrumi del Sud Italia, una sinfonia assoluta di eccellenze regionali. Al centro di ogni suo prodotto c’è il suo lievito madre naturale vivo, un’eredità di oltre sessant’anni, rinnovato ogni quattro ore, ogni giorno, senza eccezioni: ed è questo patrimonio vivo che garantisce la morbidezza, la fragranza e la digeribilità uniche delle sue creazioni. Nei suoi laboratori, nulla di artificiale entra nel processo: nessun colorante, nessun conservante, nessun emulsionante, nessun aroma artificiale, nessun monogliceride, assolutamente nulla di sintetico, una realtà riconosciuta in tutto il mondo, ora anche a Toronto. La sua dedizione all’eccellenza è stata riconosciuta e premiata a livello internazionale: il Panettone Biologico Gran Milano ha ricevuto 3 Stelle d’Oro dall’International Taste & Quality Institute (iTQi) di Bruxelles, assegnate da una giuria di 140 chef e sommelier provenienti da 136 paesi. Tra le sue collezioni di gusto: per le grandi occasioni, panettoni e colombe, protagonisti assoluti delle festività. E poi la sua pasticceria leggera, fragrante e genuina, un patrimonio di oltre 300 ricette originali, tutte unite da un’unica essenza: la lievitazione naturale. Come già menzionato, nel 2019 DACASTO ha iniziato il suo percorso internazionale in Canada, portando il gusto italiano a Toronto, aprendo nel 2024 il primo atelier-laboratorio al 37 di King Street East, nell’elegante cornice del King Edward Hotel e, nel 2025, un secondo laboratorio in Yonge Street, nel cuore pulsante della movida locale, portando l’autenticità delle sue creazioni alla portata e alla conoscenza dei clienti canadesi, potendo garantire che ogni suo singolo prodotto è realizzato esattamente come in Italia, con gli stessi ingredienti di prima qualità naturalmente importati dall’Italia: arance calabresi, limoni di Sorrento, pistacchi di Bronte, nocciole del Piemonte, mandorle pugliesi, farine biologiche e oli essenziali naturali. Ci dice il nostro Maestro Pasticciere Enrico Dacasto che produrre in Canada con ingredienti italiani garantisce un’esperienza unica: panettoni e pasticcini sempre freschi, fragranti, morbidi, umidi e naturali, incomparabili alle importazioni industriali, spesso vecchie di mesi e arricchite con conservanti chimici. La sua promessa è che un dolce DACASTO non è solo un dessert ma è un’opera di alta pasticceria, un’espressione di amore per la tradizione, un ponte tra l’autentica artigianalità italiana e il piacere universale e che, in ultimo, la vera qualità non ha bisogno di spiegazioni. https://www.dacasto.com/ *Ed eccoci alla proposta del nostro Maestro Pasticciere Enrico Dacasto, THE KING’S CAKE, la Torta del Re, nata nel suo primo laboratorio-pasticceria di Toronto all’angolo con l’Edward King Hotel. È una torta prodotta e creata esclusivamente dalla Pasticceria Dacasto, caratterizzata da un impasto morbidissimo, fresco e irresistibile, un impasto degno di un re… Un omaggio alla  splendida città di Toronto, alle sue tradizioni e a tutti i suoi abitanti. The King’s Cake rappresenta un momento di dolcezza eccezionale per ogni famiglia, perfetta per una pausa, come regalo o per ogni occasione. Questa torta artigianale ha la particolarità di essere realizzata solo ed esclusivamente con lievito madre (lievito madre naturale), con oltre 75 anni di storia, importato direttamente dall’Italia e viene rinfrescato quotidianamente con acqua e farina a intervalli regolari, ogni singolo giorno, tutti i giorni dell’anno. L’utilizzo del lievito madre, infatti, garantisce una morbidezza unica e prolungata nel tempo ed, inoltre, questa torta è realizzata solo ed esclusivamente con ingredienti naturali, SENZA INGREDIENTI CHIMICI, senza aromi chimici o altri additivi spesso utilizzati dalle industrie: oltre al lievito madre, burro di alta qualità, uova da galline allevate all’aperto, miele, oli essenziali pregiati (non aromi), sono gli ingredienti principali di questa torta. Nel gusto “PLAIN”, all’impasto vengono aggiunte scorze d’arancia candita provenienti dalla Calabria, che conferiscono alla torta una piacevolissima nota agrumata. Ideale da condividere con gli amici o perfetta per una colazione veloce e nutriente. Ma veniamo ora alla ricetta di questa morbidissima e profumata torta: 620 gr. di farina, 220 gr. di zucchero, 100 gr. di lievito madre, un pizzico di sale, ½ bacca di vaniglia, 1 cucchiaio di miele, ½ cucchiaio da tè di arancia grattugiata, 100 gr. di arancia macinata, 120 gr. di burro, 200 gr. di latte fresco, 100 gr. di tuorlo d’uovo. Procedimento: accertatevi di utilizzare una farina molto forte, almeno con proteina 14,5. Inoltre, accertatevi anche che il lievito madre abbia subito almeno un rinfresco nelle ultime 4 ore, altrimenti rinfrescatelo nuovamente ed aspettate che siano trascorse le 4 ore. Mettere quindi nella planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, tranne metà latte e tutto il burro. Fate impastare per 5-7 minuti, quindi aggiungete adagio il latte restante. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo aggiungete il burro morbido poco alla volta. Impastate ancora per circa 4-5 minuti, quindi, ad impasto lucido e bene amalgamato, spegnere la macchina. Lasciare riposare il tutto  per circa 15 minuti, quindi impastate ancora per altri 2 minuti. Estraete l’impasto dall’impastatrice e posizionatelo sul tavolo. Fate delle palline del peso di 550 grammi, quindi pirlatele attentamente e mettetele da parte sul tavolo per 5 minuti. Dalle palline appena fatte, maneggiate l’impasto in modo da ottenere dei “salamini” omogenei e regolari, quindi posizionateli nell’apposito pirottino. Lasciate lievitare per circa 10 ore o comunque fino a quando non si sarà riempito adeguatamente il pirottino. Infine, infornate a 180°C. per 30 minuti. Un dolce semplice ma perfetto per ogni momento della giornata, profumato, gustoso, ma al tempo stesso leggerissimo, un regalo dolcissimo e apprezzatissimo oltre ogni previsione.

The post The King’s Cake di Dacasto appeared first on Rivista La Gazzetta.

Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto. Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona. Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi. Creare un nuovo piatto – ci dice il nostro Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente. Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli. Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. https://www.gastronomia-arfe.it/ *Ed eccoci ora alla fantastica ricetta del nostro Chef Antonio Arfè, che oggi ci presenta il suo babà napoletano: capolavoro indiscusso del patrimonio culinario partenopeo, “o babbà” è una vera e propria delizia, uno stupendo dolce lievitato che deve le sue origini ad un re polacco e non ad un pasticcere napoletano. Oggi il babà è uno dei dolci più famosi della pasticceria napoletana ed è proposto in svariate versioni, da quella più classica a quelle più golose a base di frutta o creme. “’O babbà è ‘na cosa seria”, lo cantava Marisa Laurito a Sanremo nel 1989, trasformando quella frase in un inno alla napoletanità golosa, teatrale e profondamente affettiva. Da allora, è diventata un modo di dire. E a Napoli il babà non è solo un dolce: è un simbolo. Serve tecnica, rispetto per la tradizione e una certa dose di sentimento. Morbido, imbevuto, profumatissimo di rum: il babà è una delle creazioni più amate in assoluto. E lo si trova ovunque, dal bar sotto casa o nelle pasticcerie storiche: c’è il classico a fungo, alto e dorato, il mignon da un solo morso, la “ciambella” grande da tagliare a fette e le versioni ripiene, con crema, panna, amarene e frutta. Ma veniamo ora agli ingredienti (dosi per 10-12 dolci): 500 gr. di farina 00 W 360-400, 350 gr. di zucchero semolato, 15 gr. di birra, 600 gr. di uova intere, 400 gr. di burro a pomata (18°C), 10 gr. di sale fino, 2 gr. di bacca di vaniglia. Procedimento: 1. Mettete in una planetaria la farina, il lievito, lo zucchero e le uova. Fatela girare fino a far prendere corda all’impasto. 2. Aggiungete poco per volta il burro a pomata mescolato con aromi e sale. Fate girare fino a completo assorbimento. 3. L’impasto finale deve risultare molto elastico e opaco. 4. Lasciate puntare a 22°-24°C per 1 ora. 5. Disponete l’impasto nell’apposito stampo e fate lievitare fino al suo bordo. 6. Cuocete a 160°-170°C per 15-18 minuti in forno ventilato. Ingredienti per la bagna: 500 gr. di acqua, 180 gr. di zucchero semolato, 40 gr. di miele di acacia, 10 gr. di stecca di cannella, scorza di arancia e limone q.b., 100 gr. di rum bianco a 70°. Procedimento: 1. Preparate uno sciroppo con acqua, zucchero, miele, cannella, scorza di arancia e limone. 2. Una volta tiepido, aggiungete il rum bianco. 3. Utilizzate la bagna a 45°/50°C per impregnare i babà già freddi: se i babà sono ancora caldi, abbassate la temperatura della bagna. 4. Lucidate i babà con gelatina a freddo dopo l’impregnazione. 5. Decorate con frutti di bosco o a piacimento.

The post Lo Chef Antonio Arfè e il suo magnifico babà napoletano appeared first on Rivista La Gazzetta.

Lo Chef Pino Nuzzo e la sua insalatina del pescatore su letto di patate profumate al timo

Oggi parliamo dello Chef Pino Nuzzo, socio di CHEF Italia e docente di Enogastronomia, settore cucina, presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli. Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale. Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri. La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata in tutte le sue più irresistibili sfumature, praticamente in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni. Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio. Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare. Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù del 2022, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. http://www.chefpinonuzzo.it/ *Ed eccoci ora alla proposta odierna del nostro Chef Pino Nuzzo, la sua insalatina del pescatore su letto di patate profumate al timo: un piatto molto raffinato e profumato, dove la freschezza del mare incontra la delicatezza delle patate al vapore aromatizzate al timo. Un connubio semplice ma ricco di gusto, perfetto per sorprendere con eleganza. Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, l’insalata di mare è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è un piatto gradito sempre. Come perfetto antipasto o come gustoso secondo piatto è sempre un’ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa e, sicuramente, vi farà fare un’ottima figura con i vostri ospiti. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per l’insalata di mare: 300 gr. di calamari medi puliti, 300 gr. di polpo verace grande, 300 gr. di seppie medie pulite, 200 gr. di gamberi sgusciati, 4 scampi medi, 200 gr. di cozze e vongole, 100 gr. di uova di salmone affumicato, 2 limoni (succo), olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo tritato q.b., sale e pepe q.b., 1 spicchio d’aglio. Per il letto di patate al timo: 4 patate medie, timo fresco q.b., prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b. Procedimento: sbollentate il polpo per 40 minuti, raffreddatelo e tagliatelo a pezzetti di circa mezzo cm. A parte, sbollentate le seppie, i calamari, i gamberi e gli scampi per pochi minuti in acqua bollente salata. In un tegame aprite le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi sgusciatele nel loro sughetto. Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti, dopodiché cuocetele a vapore fino a che saranno tenere. A questo punto, una volta raffreddate, conditele con olio extravergine d’oliva, del sale e del pepe e con timo fresco. A parte, condite l’insalata con tutti i frutti mare, insieme al loro sughetto, con il succo di limone, dell’olio extravergine d’oliva, del sale e del pepe ed infine del prezzemolo tritato. In ultimo impiattate con l’aiuto di un anello coppapasta, disponendo prima le patate come un letto e poi adagiandovi sopra l’insalata di mare, praticando, al contempo, una piccola pressione, in modo da permettere al piatto di reggersi. Decorate ogni piatto con uno scampo sgusciato, delle uova di salmone e delle chips al nero di seppia, condendo infine il tutto con della citronette e una quenelle di maionese all’arancia, un magnifico risultato che incarna la semplicità e l’eleganza della cucina mediterranea, offrendo un’esplosione di sapori marini a ogni boccone.

The post L´insalatina del pescatore di Pino Nuzzo appeared first on Rivista La Gazzetta.

Il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani e la sua pizza romana “Sud e Sole”

Oggi parliamo del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un grande professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo. La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza. Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare. Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione. Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore. La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili e aspirando, in questo modo, a diventare un punto di riferimento nel settore della distribuzione alimentare, promuovendo un futuro più sano e sostenibile per tutti. Il suo spirito altruista si estende anche a iniziative benefiche, dimostrando come il successo possa essere coniugato con un impegno significativo nella comunità: ha promosso eventi benefici come “100 Metri D’amore” contro anoressia e bulimia, evidenziando la sua sensibilità verso cause importanti. Inoltre, ha dedicato il suo tempo come istruttore per i ragazzi nella comunità di recupero Dianova, mostrando un lodevole interesse per iniziative che vanno oltre il mondo culinario. Infine, è anche l’organizzatore del Trofeo Internazionale La Coppa d’Oro, la manifestazione che celebra la vera arte della pizza, dove la passione, la tecnica ed il talento si sfidano in un evento unico dedicato ai maestri dell’impasto. *Ed eccoci alla pizza che ci propone oggi il nostro Chef Pizzaiolo Fabio Sociani, la “Sud e Sole”, una pizza romana con ‘nduja, bufala, pesto e pomodorini. Con il suo colore e il suo sapore rosso fuoco, la ‘nduia è un prodotto tipico calabrese, in particolare di Spilinga, un piccolo borgo in provincia di Vibo Valentia: viene prodotta con le parti più grasse del maiale, come il guanciale, la pancetta, il lardello, la coscia, amalgamate con abbondante peperoncino piccante; si può trovare in commercio sotto forma di insaccato oppure in vasetto come crema spalmabile. E, naturalmente, uno dei modi per gustarla è quello di metterla sulla pizza, in modo da arricchirla con le sue note aromatiche e piccanti. Prestate però attenzione e dosatela correttamente, senza eccedere, per valorizzarne al meglio le caratteristiche e per non coprire il gusto degli altri ingredienti. Ma veniamo ora agli ingredienti della pizza del nostro Chef Fabio Sociani, che ci dice di usare un panetto da 200 gr. con una stesura sottile, secondo lo stile romano; per un impasto base da 8 panetti da 200 gr.: 1 kg. di farina tipo 0 (W 260-280), 600 gr. di acqua (60%), 25 gr. di sale, 2 gr. di lievito di birra fresco, 20 gr. di olio extravergine d’oliva. Procedimento: sciogliete il lievito in acqua fredda, quindi aggiungete la farina gradualmente e impastate bene. Inserite prima il sale e poi l’olio extravergine d’oliva, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto lasciate puntare 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stagliate l’impasto ottenuto in panetti da 200 gr., riponendoli poi in contenitori chiusi e lasciandoli maturare in frigo per 24-48 ore. Ricordatevi di tirare fuori i panetti 3-4 ore prima dell’uso. Farcitura per 1 pizza (con diametro di 32 cm. circa): 80 gr. di mozzarella fiordilatte tagliata a julienne, 25 gr. di ‘nduja calabrese a fiocchetti, 6-8 pomodorini ciliegini rossi tagliati a metà, 6-8 pomodorini ciliegini gialli tagliati a metà, 40 gr. di mozzarella di bufala a ciuffi (aggiunta post cottura in uscita dal forno), pesto di basilico q.b. a gocce, dopo la cottura, 1 cucchiaino di granella di pistacchio come spolverata finale. Procedimento di cottura: stendete il panetto in forma sottile romana, quindi farcitelo con mozzarella fiordilatte, pomodorini rossi e gialli e, successivamente, i fiocchetti di ‘nduja. Cuocete la pizza in forno a 300-350°C per 2-3 minuti, oppure nel forno di casa alla massima temperatura su pietra refrattaria. A fine cottura, oltre alla nduja, aggiungete la mozzarella di bufala a ciuffi, le gocce di pesto e una spolverata di granella di pistacchio. E, come sempre, buon appetito.

The post Che pizza! Quella di Fabio Sociani, naturalmente. appeared first on Rivista La Gazzetta.

Lo Chef Alex Ziccarelli e i suoi paccherini blu agli scampi

Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali. Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo. Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche. *Ed ecco ora una delle tante ricette dello Chef Alex Ziccarelli, i paccherini blu agli scampi, un piatto buono per il palato ma anche per gli occhi; i paccherini blu uniscono la qualità di una ottima pasta artigianale alla potenza naturale dell’alga spirulina generando un formato di pasta eccellente che a guardarla potremmo definirla eccezionale. Un binomio che esalta sia la tecnologia che la tradizione, per un risultato ad alto potenziale gastronomico, soprattutto perché ricca di vitamine e proteine, preparata con semola di grano duro, estratto naturale all’1% ottenuto da spirulina (Arthrospira platensis), olio essenziale di bergamotto 0,1% e acqua; dal colore blu mare, questi paccherini alla spirulina renderanno ogni piatto profumato e colorato. Le alghe vengono usate da sempre in cucina per valorizzarne al meglio le proprietà; tra queste alghe la spirulina, in particolare, si sta diffondendo molto negli ultimi anni, assai apprezzata perché apporta innumerevoli benefici al nostro organismo. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone della ricetta di oggi: 400 gr. di paccherini blu, 350 gr. di scampi, 400 gr. di pomodorini ciliegini, 50 gr. di vino bianco secco, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale q.b., olio extravergine d’oliva q.b. Per la bisque: teste di crostacei q.b., sedano, carota e scalogna q.b., vino bianco q.b., ghiaccio q.b. Procedimento: pulite e lavate sotto un buon getto d’acqua fredda il pesce. Eliminate la testa alla metà degli scampi e mettetele da parte, lasciando il resto interi. Incidete il carapace di ogni scampo eliminando il filo nero e lasciate la polpa da parte, che aggiungerete solo nel finale. In una padella capiente e antiaderente aggiungete l’aglio e un filo d’olio extravergine d’oliva; lasciate imbiondire l’aglio per qualche minuto e poi aggiungete gli scampi privi di testa. Lasciate cuocere a fiamma dolce ancora qualche minuto, quindi sfumate con del vino bianco. Eliminate l’aglio e aggiungete i pomodorini e poi gli scampi interi con abbondante prezzemolo e un pizzico di sale. Cuocete sempre a fiamma dolce per circa 20 minuti. Nel frattempo riempite d’acqua una pentola abbastanza capiente portandola a bollore, salate e immergetevi i paccherini. Mentre la pasta cuoce aggiungete anche la polpa degli scampi che avevate messo da parte e lasciate cuocere per cinque minuti. Procedimento per la bisque: tostate le teste, ben lavate, con il sedano, le carote, lo scalogno e dell’olio extravergine d’oliva quasi fino a sentire odore di bruciacchiato, quindi sfumate con il vino bianco. Quando sarà evaporato l’alcol aggiungete del ghiaccio, lo sbalzo termico porta il pigmento rosa che si fa sfumare ottenendo una riduzione di essenza di crostacei. Infine scolate i paccherini al dente eliminando l’acqua di cottura, quindi saltate il tutto in padella aggiungendo un po’ della bisque che avete preparato. Impiattate a piacimento e, come sempre, buon appetito.

The post Le delizie di Ziccarelli appeared first on Rivista La Gazzetta.